Antes de empezar: tres conceptos clave
- Consumo aparente: toda la carne que se queda en España para comerse. Se calcula así: lo que se produce, más lo que se importa, menos lo que se exporta.
- Hogares: la carne que se compra para comer en casa. La mide el panel de consumo del Ministerio de Agricultura (MAPA).
- Horeca: la carne que se consume fuera de casa (hoteles, restaurantes, cafeterías, comedores…). No se mide directamente: es lo que queda al restar el consumo en hogares al consumo aparente.
Una forma sencilla de verlo: si en España se comen 100 kilos de cordero y 51 se compran para casa, los otros 49 se consumen fuera de casa.
Cómo leer el gráfico
- Altura de la barra: la altura total de cada barra es el consumo aparente de ese año.
- Colores: la parte verde claro es lo que se consume en casa y la verde oscuro, lo que se consume en Horeca.
- Línea verde: la línea con puntos muestra qué porcentaje del total se consume fuera de casa (escala de la derecha).
Hay dos cosas que se ven a simple vista: las barras son cada vez más bajas, porque se come menos cordero, y la parte verde oscuro gana peso dentro de cada barra, porque una proporción creciente de lo que se come se consume fuera de casa.
1. Evolución por etapas
La historia de estos 17 años se entiende mejor dividida en tres etapas.
Etapa 1 · 2009-2014: un canal pequeño y sin rumbo claro
Al principio del periodo, Horeca tenía un papel secundario. Se consumían fuera de casa entre 11.400 y 26.500 toneladas al año, unas 17.200 de media. Era algo menos de una de cada cinco toneladas consumidas: entre el 12% y el 22% del total.
En esos años no hay una tendencia definida: el consumo sube hasta 2011 y luego cae con fuerza. El punto más bajo llega en 2013, con solo 11.441 toneladas (el 11,6% del total), en plena crisis económica, cuando muchas familias dejaron de salir a comer fuera.
En pocas palabras: Horeca era un canal pequeño e irregular, que dependía mucho de la situación económica.
Etapa 2 · 2015-2019: el despegue
En 2015 se produce un cambio claro. Ese año empiezan las campañas de promoción del sector y el consumo en Horeca crece un 88% de golpe, hasta 22.091 toneladas. A partir de ahí no deja de subir y en 2018 llega a 31.009 toneladas.
Lo más interesante es que el consumo total apenas varió: se mantuvo entre 92.000 y 97.000 toneladas. Es decir, no se comía más cordero, pero cada vez más se comía en restaurantes y menos en casa. La cuota de Horeca pasó del 23% al 33%: una de cada tres toneladas se consumía ya fuera de casa.
En pocas palabras: el total se mantiene, pero el consumo se desplaza de la cocina de casa a la mesa del restaurante.
Etapa 3 · 2020-2025: grandes subidas y bajadas
Los últimos años han sido una montaña rusa:
- 2020 – con el cierre de bares y restaurantes por la COVID-19, el consumo en Horeca cae un 39%, hasta 18.334 toneladas. Es el único año en que el consumo en casa sube, porque la gente no podía salir.
- 2021-2022 – con la reapertura, la recuperación es muy rápida. En 2022 se alcanza el máximo de toda la serie: 42.123 toneladas. Por primera vez, la mitad del cordero que se come en España se consume fuera de casa.
- 2023 – hay menos carne disponible porque baja la producción y el consumo total cae hasta 66.238 toneladas. Horeca también lo nota y retrocede un 37%, hasta 26.554 toneladas.
- 2024-2025 – el canal se recupera (32.477 t en 2024) y se mantiene en un nivel alto en 2025 (29.922 t). Aunque baja un 7,9%, su cuota sigue subiendo, hasta el 48,9%.
En pocas palabras: Horeca se ha convertido en el canal principal, pero reacciona con fuerza a cualquier sobresalto: una pandemia, la falta de oferta o los precios.
2. Conclusiones
Mirando el periodo completo, se pueden sacar cinco ideas principales.
- Horeca sostiene el consumo. Entre 2009 y 2025, el consumo fuera de casa casi se duplica (+92%), con un crecimiento medio de alrededor del 4% anual. En el mismo periodo, el consumo en los hogares se desploma un 71% y el consumo total se reduce a la mitad (−51%). Sin Horeca, la caída del sector habría sido mucho mayor.
- Se ha producido un cambio de hábitos profundo. En 2009, de cada 100 kilos que se comían, solo 12 se consumían fuera de casa. En 2025 son casi 49. El cordero y el cabrito se han convertido en una carne de ocasión especial o de restaurante, más que de compra diaria.
- Las campañas de promoción coinciden con el cambio de tendencia. Desde que empezaron las campañas, el consumo medio en Horeca es de unas 28.000 toneladas al año, un 63% más que en los años anteriores (17.200 t). Las cifras no prueban por sí solas que el aumento se deba a las campañas, pero el cambio coincide claramente con su inicio.
- Es un canal muy sensible a los sobresaltos. Al depender de que la gente salga a comer, Horeca es muy sensible a lo que pasa fuera del sector: lo demostraron la pandemia de 2020 y la falta de oferta de 2023. Además, en 2025 el precio medio de la carne subió con fuerza (de 13,82 a 17,04 €/kg), lo que puede frenar el consumo a corto plazo.
- Por persona, los dos canales están igualados. Cada español consume hoy unos 0,61 kg al año fuera de casa (el doble que en 2009) y 0,63 kg en casa (casi cuatro veces menos que en 2009). Ambos canales pesan ya prácticamente lo mismo.
En pocas palabras: el futuro del consumo de ovino-caprino en España pasa por la restauración. Cuidar este canal, sin olvidar al consumidor doméstico, es clave para el sector.
Nota: el consumo en Horeca se calcula como la diferencia entre el consumo aparente y el de los hogares, por lo que también incluye otros consumos fuera de casa y posibles mermas o variaciones de existencias. Fuente: elaboración propia a partir de datos del MAPA.
