28/06/2022

INTEROVIC y PROVACUNO, en colaboración con la Embajada de España en Tailandia, han organizado diferentes actividades en Bangkok con medios de comunicación, autoridades, canal Horeca e importadores, con el fin de agilizar la autorización para exportar carne de vacuno, ovino y caprino a Tailandia.

La carne de ovino y caprino se encuentra aún en fase inicial de apertura en el mercado tailandés pero se espera que las relaciones comerciales entabladas en el país para poner en valor una carne sabrosa y con grandes valores nutricionales, concluyan con la esperada apertura de este mercado. En el caso de la carne de vacuno, ya se realizaron el pasado mes de marzo las correspondientes visitas de inspección por parte de autoridades tailandesas. 

Tailandia es un país de 70 millones de consumidores y uno de los 10 países con mayor afluencia de turistas, posicionándolo en un país muy interesante para el sector cárnico español. 

El consumo de carne que nos arrojan los datos de mercado en el país se centra principalmente en la restauración, en los turistas, y en los más de 6 millones de mulsumanes asentados en el sur.

Las acciones previstas por INTEROVIC y PROVACUNO durante la visita comercial a Tailandia incluyen una masterclass con carnes de vacuno y ovino/caprino de España impartida por el chef estrella Michelin, Juanlu Fernández, y dirigida a jefes de cocina de importantes hoteles y restaurantes, y a una nutrida representación de los principales medios de comunicación del país.

El evento, celebrado en el restaurante Arbricias (Albricias serves refined Mediterranean cuisine. A range of authentic Spanish food is offered by Chef Joan Tana Dot ) del hotel Chatrium Residens en Bangkok, es el primer establecimiento reconocido por el ICEX como "Restaurants from Spain" en toda Tailandia.

Igualmente se ha realizado un evento en la residencia del embajador de España, Felipe De la Morena, en el que se expondrán las características de nuestros productos y que finalizará con un cóctel degustación de recetas elaboradas por los chefs Iván Cerdeño, reconocido con dos estrellas Michelin y el anteriormente citado Juanlu Fernández.

El principal objetivo es dar a conocer a los asistentes, las propiedades de una carne premium, de sabor irresistible, natural, saludable, que forma parte de la Dieta Mediterránea y que es pilar de la gastronomía española y de la cocina internacional.

La marca Beef & Lamb from Spain, representa la riqueza de unas carnes de vacuno, ovino y caprino únicas y diferentes: grainfed y basadas en el modelo de producción europeo que garantiza principios de transparencia, trazabilidad y parámetros naturales y saludables. 

20/06/2022

De la mano del maestro carnicero Daniel Herrero y el chef Antonio González, INTEROVIC da la bienvenida a la temporada de barbacoas con los nuevos cortes de cordero idóneos para elaborar la brasa: el french rack, el tournedó, el collarín, el tomahawk, el saratoga french rack, el t-bone y el churrasco

Con la llegada de la temporada estival, INTEROVIC celebra el próximo día 23 de junio el Día del Cordero. Una fecha que coincide con la celebración de San Juan y que marca el comienzo de la época del año en la que más se cocina en el exterior, empleando principalmente la barbacoa. Protagonista de reuniones con familia y amigos cuando hace buen tiempo, esta herramienta culinaria tan popular resulta ideal para cocinar cordero. Precisamente por ello, la Interprofesional del Ovino y el Caprino, en el marco de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo", se propone desestacionalizar su consumo, animando a generar una tradición veraniega entorno a su preparación a la brasa. Esta técnica permite, además, ensalzar su calidad y sus cualidades organolépticas sin necesidad de grandes esfuerzos ni complicaciones.

«Es importante desestacionalizar la demanda de cordero, cabrito y lechal y aprovechar la temporada estival del verano para fomentar su consumo a la brasa. El Día del Cordero surge como una nueva oportunidad para presentar la versatilidad de cortes y seguir trabajando en beneficio de la sostenibilidad medioambiental. Tenemos que informar al consumidor de las ventajas que aporta la ganadería y el pastoreo, ayudando a fomentar la biodiversidad, el asentamiento de la población en zonas rurales y la prevención de incendios. Todos estos beneficios se reflejan a través de una carne sostenible y natural.” Indica Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC.

Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrill

Daniel Herrero, maestro carnicero de carnicerías Herrero, señala que los mejores cortes de cordero para preparar a la parrilla o a la brasa son el french rack, el tournedó, el collarín, el tomahawk, el saratoga french rack, el t-bone y el churrasco. El motivo de que todos ellos sean perfectos para cocinar de esta manera apunta, es que «en la mayoría de los casos son cortes pegados al hueso y toda la carne pegada al hueso es la más sabrosa y se adapta mejor a la barbacoa, ya que aportan un sabor diferencial». De entre todas las categorías de carne de cordero es la de los recentales la que mejor casa con una preparación al fuego, «por ser una carne con más poso», señala. En este caso, se trata de carne blanca de corderos recentales, de un máximo de 3 meses de edad y cuyo peso oscila entre los 10 y los 12 kilos.

El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Es preferible, antes de cocinarlo, quitar los huesos de las vértebras dejando solo el costillar. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. Con su excedente se prepara otro corte, el saratoga french rack, que va desde la primera hasta la quinta costilla. Menos limpio y atractivo visualmente que el anterior, pero muy sabroso.

De otro lado, el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10%. Por su parte, el collarín proviene de del cuello, y aunque se trata de una chuleta mucho menos vistosa, se caracteriza por su jugosidad.

El corte que empieza en el solomillo por la parte del filet-mignon y termina en la cabeza del solomillo chateaubriand, con el lomo totalmente limpio, recibe el nombre de T-bone y se consigue realizando un corte en forma de T invertida, dejando a un lado el lomo y al otro el solomillo, siendo el T-bone la parte más estrecha del solomillo y Portherhouse la parte más ancha, considerada su versión de más calidad y prestigio. De gran jugosidad, es uno de los cortes más valorados.

Tomahowk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual. 

Consejos para cocinar cordero a la barbacoa como un experto

Antonio González, chef I+D de INTEROVIC, proporciona algunos consejos clave para sacarle el máximo provecho y conseguir mejores resultados. En primer lugar, a nivel técnico, lo ideal es que la parrilla esté a unos 25 centímetros del fuego, y es muy importante que tenga elevador, para poder controlar la proximidad de la carne a las brasas. En cualquier caso, es fundamental poner la carne en la barbacoa cuando no haya fuego y el carbón de las brasas se haya quedado blanquecino. Si se tiene la posibilidad, lo mejor es preparar el carbón en un espacio distinto de la propia barbacoa e ir añadiéndolo a medida que sea necesario.

A nivel de preelaboración, todos los cortes mencionados pueden salpimentarse al gusto. En el caso del T-bone, es necesario hacerlo en chuletillas, dado el tamaño de la pieza. Con uno o dos minutos por cada lado, dependiendo de su grosor, es suficiente. Tres minutos si se prefiere la carne más pasada. El collarín, previamente deshuesado, tan solo necesita un minuto y medio por cada lado, y es fundamental que no se pase de ese tiempo pues por su bajo contenido en grasa sino quedará seco. Tanto el French Rach como el Tomahawk enteros necesitan unos 10 minutos por cada lado, siempre al calor de la parrilla y no al fuego directo.

Como guarnición, el cocinero propone verduras a la brasa como puerros, berenjenas, tomates, pimientos, zanahorias, coliflor en trocitos… funcionan estupendamente con todos los cortes, así como el melón, el melocotón o la piña asados en la barbacoa. Antonio señala un truco final, «asar un limón y después exprimirlo, pues aporta más acidez y gusto al asado». Cualquiera de las opciones se hace a la vez que las piezas enteras de carne pues requieren de unos 20 minutos en total.

07/06/2022

La versión de El Paquito del local de Andrea Pirastu en Lavapiés ha obtenido el reconocimiento del jurado en la segunda edición del concurso que premia al mejor bocadillo de cordero de los 200 bares y restaurantes que lo ofrecen en la capital 

Paquito de la Embajada de Embajadores, Mejor Paquito de Madrid 2022

Ayer tuvo lugar en MOM Culinary Institute la segunda edición del concurso `El mejor Paquito de Madrid´, un evento que premia la mejor versión del bocadillo de cordero interpretado por bares y restaurantes de la capital. En total, 13 restaurantes finalistas se midieron ante un jurado de excepción formado por Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía; Natalia Martínez, subdirectora de la revista Tapas, Pilar Salas, responsable de gastronomía de EFE, Paz Álvarez, jefa de la sección Fortuna en Cinco Días, Clara Villalón, comunicadora y experta en gastronomía, la artista Ana Jarén, creadora de la serie de ilustraciones de El Paquito, y Beatriz Casares, responsable de comunicación de INTEROVIC.

En palabras de Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC: «Tras el éxito de la primera edición de este certamen, hemos querido celebrar la vuelta de El Paquito a Madrid por cuarto año consecutivo con el objetivo de hacer llegar la carne de cordero a la gente joven. Lo hacemos de una forma divertida de comer a través de un bocadillo, esta idea ha cuajado en hostelería y gracias a eso tenemos a más de 500 bares y restaurantes de toda España participando en la campaña y que comprometidos con la sostenibilidad y el consumo de carne de cordero ponen a disposición del público sus propias versiones del Paquito».

Jurado al completo junto a los premiados.

Un primer premio y dos finalistas

Los 13 restaurantes que han expuesto sus creaciones ante el jurado han sido: Sand Wich, Salino, Fijo, Puccias, La Raquetista, La Bodeguita del Arte, 1000 Cups, Dbarro, La Embajada de Embajadores, La Malaje, Taberna Puerto Lagasca, Arroz Pegao, Terracotta.

Tras una jornada en la que los siete miembros del jurado pudieron degustar cada una de las versiones de El Paquito, este ha deliberado que el ganador de la segunda edición de El mejor Paquito de Madrid es el de La Embajada de Embajadores, un bocadillo crujiente de inspiración moruna de pierna de cordero asada y marinada con especias y su propio jugo. Además, también han elegido dos finalistas: el primero Puerto Lagasca con su versión del Paquito en pan de cristal con rúcula, mahonesa de berros y cebolla caramelizada al PX y el segundo Arroz Pegao que presentó su Paquito de cordero asado sobre foccacia de romero con tomates desecados al tomillo. 

«El Paquito de la Embajada de Embajadores tiene todo lo que debe tener un buen Paquito: la carne de cordero está cocinada en su punto, con un aliño que no tapa su característico sabor pero que es un homenaje al barrio multicultural en el que se encuentra. El pan es de calidad, con el punto crujiente perfecto. Y lo que es más importante, una vez que empiezas ¡no puedes parar de comerlo!», opina Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía y miembro del jurado.

En palabras de Andrea Pirastu, propietario de la Embajada de Embajadores «no nos esperábamos ganar, desde que abrimos hace tres años hemos participado en la ruta del Paquito con nuestro bocata crujiente de cordero, de inspiración moruna, que hemos ido refinando año tras año y por fin hemos decidido presentarnos al concurso». «El nuestro es un Paquito elaborado con pierna de cordero deshuesada asada, marinada con el propio jugo del cordero y con romero, tomillo, cardamomo y canela, un bocata que sabe a cordero», añade Juan Montañez, el cocinero del local ganador.

El Paquito, presente en 200 bares y restaurantes de la capital

Buscando a Paquito recoge y geolocaliza la participación de bares y restaurantes por todo el territorio. En Madrid, ya son 200 los que se han sumado a la campaña y ofrecen su particular versión del bocadillo de cordero.  

Paquito de Taberna Puerto Lagasca, primer finalista

Una carne conocida, un nuevo formato

«El Paquito es importante para el sector de los productores, supone una forma de consumir cordero de origen europeo más fácil y joven, y es una iniciativa muy buena para la hostelería, sobre todo en estos momentos» resalta Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC.

El concurso del mejor Paquito de Madrid se desarrolla coincidiendo con la Ruta del Paquito de Madrid, un proyecto de INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), que forma parte del programa europeo “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo” y que también se pone en marcha en otras ciudades como Valencia, Zamora y Barcelona. Con esta edición, que durará hasta el 23 de junio en Madrid, continúa un año más animando al consumo de carne de origen ovino, especialmente entre el público más joven. Lo hace poniéndola entre pan y pan, formando parte de una elaboración tan popular y asequible como es un bocadillo y empleándola como elemento de unión entre todos los bares que participan en esta iniciativa que se creó en 2019 y que celebra este año su cuarta edición.

La campaña El Paquito coincide con una de las mejores épocas del año para consumir carne de cordero, ya que el pastoreo de estas ovejas se realiza durante la primavera, cuando los pastos, bosques y dehesas se encuentran más verdes y con mejores condiciones alimenticias que se complementan con el consumo de cereales. Además, «durante el verano el precio es mucho más asequible por la gran producción que hay durante la primavera», añade el director de INTEROVIC. 

La iniciativa cuenta con una estética castiza que quiere acercarse a los momentos de consumo del día a día. Además, la artista Ana Jarén ha creado una serie de ilustraciones, que aparecen también físicamente en los establecimientos que ofrecen el Paquito y son claves para transmitir el aura y la estética del Paquito. 

02/06/2022

Actuar de forma coordinada para afrontar los desafíos actuales, como la sostenibilidad y el cambio climático, la digitalización y la innovación o el reto demográfico y la vertebración de la España rural, son los ejes estratégicos del Foro Ganaderoc-Cárnico, una nueva iniciativa que la Interprofesional del ovino y caprino  - INTEROVIC - promueve junto al resto de organizaciones interprofesionales del sector y que se presentó ayer en la sede del Ministerio de Agricultura, pesca y Alimentación.

En su intervención, el Ministro responsable del sector agroalimentario español Luis Planas, ha destacado que "la sociedad tiene que saber que tiene nuestros ganaderos y ganaderas, en el sector cárnico, uno de los pilares por los cuales puede sentirse tranquila", remarcando "la necesidad de dar a conocer su trabajo y los avances que están realizando para producri alimentos sostenibles, respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal". 

El Ministro ha reiterado el apoyo del Gobierno al sector ganadero y cárnico por "proporcionar alimentos de calidad,  impulsar nuestras exportaciones y dar vida a nuestro medio rural.", y en relación con las ayudas a la promoción de la Unión Europea, ha afirmado que comparte la preocupación del sector: "disminuir los apoyos a la carne en la promoción sin una discusión previa de los análisis y el contexto que conducen a esa desición es erróneo. España defenderá esta posición en el marco de la Unión Europea", ha concluido. 

"Todos los sectores que representamos estamos unidos y comprometidos con nuestro país", han afirmado en sus intervenciones los presidentes de INTERPORC, Manuel García y de INTEROVIC, Raúl Muñiz, en nombre del resto de interprofesionales.

"Estamos decididos a crear una fuerte colaboración público-privada para poner en valor nuestros sectores y el trabajo y dedicación de los cientos de miles de profesionales que en ellos trabajamos, no solo por el valor social, económico y territorial, que ya aportamos, sino también, y sobre todo, por anticiparnos a los retos que nos exige la sociedad y el mercado. Es precisamente esta alianza lo que proporciona el mejor valor añadido a esta iniciativa", han destacado.

Para ello, el Foro Ganadero-Cárnico, que nace con el lema "Construyendo país", se comprometecon tres objetivos fundamentales:

1.     Compartir con la sociedad los esfuerzos de la cadena por ser más sostenible einnovadora de la mano del desarrollo económico.

2.     Visibilizar el trabajo y la voz de los municipios españoles.

3.     Desarrollar una comunicación veraz y transparente con el apoyo del mundo científico.

Y todo ello mediante las aportaciones del sector a la economía española, a la vertebración de la España rural y la fijación de población, a la sostenibilidad y a la digitalización, la innovación y eldesarrollo.

El sector ganadero-cárnico español es un generador neto de oportunidades para nuestro país:crea empleos de calidad, dinamiza los territorios en donde está implantado y, gracias a la vocación exportadora, está impulsando la marca España en todo el mundo. Y todo esto, sin perder laesencia del sector de proteger el territorio y el medio ambiente, entre otras razones, porque le vasu propia existencia en ello.

El Foro atiende a la voluntad de la cadena ganadero-cárnica de impulsar todos los avances en materia de sostenibilidad y los esfuerzos y recursos destinados para reducir el impacto ambiental, avanzar en la circularidad de las producciones y caminar hacia la neutralidad ambientaly el fomento de un entorno más sostenible a través de importantes inversiones económicas, eninnovación y en talento.

A la vez, el Foro quiere también dar a conocer los importantes esfuerzos que realiza la cadena y las empresas que la integran para abordar una profunda integración de los procesos de digitalización e innovación en los procesos productivos del sector.

El Foro pretende también convertirse, mediante la Red Municipal Ganadero- Cárnica, en el principal defensor de las actividades económicas y sociales que han permitido la supervivencia de muchas ciudades y pueblos en las zonas rurales. Su propósito es establecer puntos de encuentro que visibilicen el importante trabajo de la cadena para encarar los desafíos demográficos yeconómicos que debe enfrentar el país, y fomentar la colaboración público- privada entre losayuntamientos y el sector.

Y, por último, el Foro pretende aportar información de calidad sobre los retos y acciones de lacadena ganadero-cárnica. La información sesgada, interesada y dirigida se ha convertido en los últimos tiempos en un grave problema que afecta por igual al sector público y a los mercados. Laaportación del Foro será la transparencia y la incorporación al debate social del mundo de la cienciay la investigación como el mejor medio de conocimiento sobre la cadena cárnico-ganadera y susproducciones.

El acto de presentación del Foro ha incluido la celebración de dos mesas de expertos sobre "Sostenibilidad y Digitalización" y "Las apuestas de la cadena ante el reto demográfico, generacional y la igualdad", moderadas por los periodistas Íñigo Inchusta y Elisa Plumed, con la participación deManuel Lainez (consultor en innovación y sostenibilidad), Carlos Piñeiro (sistemas de gestión de la información en ganadería), Francesc Boya (Secretario General de Reto Demográfico), Margarita Rico (profesora-investigadora de la Universidad de Valladolid) y Lucía Velasco (representante ganadera).

La cadena Ganadero-Cárnica

Para situar correctamente la enorme trascendencia social y económica de la cadena ganadero-cárnica, hay que referirse a los millones de familias de nuestro país cuya vida y desarrollo está directamente vinculada a la producción ganadera, industria y comercialización de carnes. De esta actividad dependen en España más de 2millones de personas, desde los agricultores que cultivan los cereales y forrajes para alimentar al ganado, pasando por la industria de fabricación de piensos, los ganaderos, las industrias cárnicas, la industria de sanidad animal, los profesionales veterinarios, el sector de logística y transporte ganadero y cárnico, las industrias auxiliares (demaquinaria agrícola, instalaciones ganaderas, instalaciones para la industria, frío, etc.), la distribución organizada(cadenas de supermercados e hipermercados) y la distribución minorista especializada (carnicerías-charcuterías).

La actividad ganadera se desarrolla en más de 350.000 granjas de toda la geografía nacional y más de la mitad de nuestra actividad se localiza en municipios de menos de 5.000 habitantes. La ganadería emplea de forma directa amás de medio millón de personas y las industrias cárnicas y comercio minorista a otros 200.000 empleados.

La ganadería aporta 16.500 millones de euros a la Producción Final Agraria, mientras que la facturación de laindustria cárnica asciende a los 31.727 millones (un 28,5% de todo el sector industrial agroalimentario), con 9.107 millones de euros de exportaciones en 2021 aportados a la balanza comercial del país.