Las interprofesionales PROVACUNO, INTEROVIC y JTT (Hungría) presentan un spot para reivindicar su compromiso con el bienestar animal

28/07/2022

El vídeo, que se difundirá a través de una campaña de publicidad online, pone en valor el cumplimiento de las 5 libertades fundamentales de la OIE y los más de 80 requisitos con base científica que garantizan el impulso de estas organizaciones a promover el bienestar animal

Las interprofesionales de rumiantes Interovic, Provacuno y JTT anuncian hoy el estreno de un spot con el que quieren reivindicar su compromiso con el bienestar animal a nivel europeo. Un vídeo que muestra la realidad del compromiso del sector ganadero con el mejor trato de los animales a través de las cinco libertades fundamentales que deben garantizar el día a día en las granjas ganaderas. 

Se trata del vídeo de inicio de campaña europea que acaban de lanzar las interprofesionales del vacuno de carne español (Provacuno) y las del ovino y caprino español y húngaro (Interovic y JTT), quienes han sumado fuerzas, junto con el apoyo de la UE, para promover estas medidas dirigidas tanto a los propios productores como a los ciudadanos, a través de un plan de promoción que tendrá una duración de tres años. Aquí puede verse el spot, en la web www.bienestaranimaleuropeo.com

Entre los objetivos de esta campaña, se encuentra el de dar a conocer a la sociedad el compromiso que Europa tiene con el bienestar animal y la importancia de promover herramientas que acrediten este compromiso, como es el ejemplo de las certificaciones acreditadas que se desarrollen bajo el estricto cumplimiento de la legislación europea, y con más de 80 medidas por encima de estás exigencia, cuestiones planteadas con base científica, trazable, medible y reproducible en el tiempo, certificadas por una entidad independiente que a su vez debe acreditar todo el proceso ante una entidad nacional de acreditación, como es ENAC. 

En todos los casos, estas certificaciones son capaces de demostrar el cumplimiento firme de los derechos básicos de los animales, traducidos en 5 libertades fundamentales defendidas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y que se enumeran en el spot que hoy se estrena:

1.     Animales libres de hambre, sed y de desnutrición: Garantizando agua potable y limpia un sistema de alimentación acorde con su especie, donde no se produzcan aglomeraciones.

2.     Animales libres de temores y de angustias: Asegurando el buen trato y evitando cualquier tipo de sufrimiento mental.

3.     Animales libres de molestias físicas y térmicas: Proporcionando higiene, cobijo y zona de descanso cómoda. 

4.     Animales libres de dolor, lesión y de enfermedad: Garantizando una prevención, diagnóstico y tratamiento inmediato.

5.     Animales libres de manifestar un comportamiento natural: Garantizando que estén con los de su especie y analizando su comportamiento para detectar cuanto antes posibles irregularidades.

El origen del compromiso por el bienestar animal de los rumiantes. 

El libro Animal Machines, escrito por la autora británica Ruth Harrison en los años 60, marcó un punto de inflexión y las líneas que ningún productor debería sobrepasar. Un documento en el que se recogen principios, como el tener animales libres de temor o angustia, libres de pasar hambre o sed, libres de dolor o enfermedad y libres para moverse naturalmente.

Hoy en día, el sector ganadero europeo está comprometido en el respeto de estos principios básicos que garantizan la salud y el bienestar de los animales, gracias a que existen las herramientas y los indicadores con base científica necesarios que cualquier ganadero puede implantar para tener plenas garantías de que, lo que hace, es lo más correcto. Y también existen las certificaciones acreditadas para que los ciudadanos puedan tener la tranquilidad y plenas garantías de que lo que consumen ha sido producido de manera respetuosa y dentro de estos límites que garantizan con transparencia la salud, el trato y el bienestar de los animales.

Desde Interovic, Provacuno y JTT declaran que “el bienestar animal debe ser un compromiso de todos, productores y ciudadanos. Por eso, damos ahora un paso al frente, tanto para garantizar que vamos a poner todos los medios técnicos disponibles para asegurar la salud y el bienestar de nuestros animales, como para trasladar a la ciudadanía la información necesaria para que puedan distinguir los productores verdaderamente comprometidos con esta causa”.

Para ampliar información sobre esta campaña se puede visitar el sitio web: web www.bienestaranimaleuropeo.com.

Interovic y Provacuno publican el decálogo Compromiso Bienestar Animal Europeo como “un compromiso que nos une a todos”

18/07/2022

Según el último Eurobarómetro, a más del 95% de los europeos les preocupa la salud y el bienestar de los animales. Entre ellos, se encuentran los más de 400.000 ganaderos de vacuno de carne de España y de ovino y caprino de España y Hungría. Unos ganaderos comprometidos con sus producciones que, a través de sus organizaciones interprofesionales (Interovic, Provacuno y JTT), acaban de iniciar un plan de promoción de tres años de duración, cofinanciado con fondos europeos, para promover el compromiso europeo con el bienestar animal.

Una de las primeras acciones que estas organizaciones han decidido abordar ha sido proponer el Decálogo Compromiso Bienestar Animal Europeo, desglosado en 10 puntos que muestran el alcance y el compromiso real que los ganaderos de las tres interprofesionales han adquirido para garantizar la salud y el bienestar de los animales.

En el decálogo se menciona que se trata de un compromiso realizado “con convicción y por decisión propia” por parte de los ganaderos, basados en las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la legislación vigente y los avances de la ciencia. Las interprofesionales defienden en estos 10 puntos un mundo “donde los animales son respetados y se trabaja por el bienestar animal en toda la sociedad”. Bienestar que, según el decálogo, hace necesario que “ninguno de nuestros animales pase hambre sed o desnutrición”. 

El decálogo Compromiso Bienestar Animal Europeo contempla también que los rumiantes “tengan una vida libre de temor y de angustia”, que vivan “libres de molestias físicas y térmicas”, y que puedan manifestarse “con un comportamiento natural”. Además, el compromiso recoge la prevención de lesiones y enfermedades, la garantía de la “bioseguridad, calidad y trazabilidad”, y el orgullo de que, en las ganaderías, “los animales tengan una protección y cuidado incluso mayor que en la propia naturaleza”. 

Certificaciones de bienestar animal avaladas por la ENAC. 

Asimismo, dentro de su compromiso con el bienestar animal, estas organizaciones han dado un paso más desarrollando unas certificaciones acreditadas por una entidad nacional de acreditación (ENAC) bajo las que los ganaderos pueden demostrar su buen hacer y la extensión y profundidad de este compromiso adquirido.

Estas certificaciones suponen las máximas garantías para los ciudadanos y una herramienta con la que podrán identificar los productos cárnicos de rumiantes que procedan de granjas donde se han tomado todas las medidas disponibles para garantizar que han tenido una vida libre de hambre, de sed, de desnutrición, de temor y de angustia, de molestias físicas y térmicas, libre de dolor, de lesión y de enfermedad, y que han tenido libertad para manifestar un comportamiento natural.

Se tratan de unas certificaciones que ha desarrollado la Sociedad Española de Protección y Bienestar Animal (SEPROBA) junto con un grupo de técnicos, de expertos en certificación y de científicos con el objetivo de que tuvieran base empírica, que midieran parámetros cuantificables y trazables en el tiempo para poder garantizar la solvencia y el rigor de estos sellos. 

Asimismo, el hecho de que estas certificaciones sean acreditadas por ENAC garantiza que una tercera parte independiente, que no ha tomado parte del proceso de certificación, verifica todo el proceso y aporta las máximas garantías de transparencia que un proceso de certificación podría tener, siendo este un proyecto pionero en la Unión Europea y que está a disposición de todos aquello operadores de que lo soliciten.

 

“Pleno compromiso con la sostenibilidad y los objetivos “Carbono Neutral”. 

Desde Interovic, Provacuno y JTT quieren transmitir a los ciudadanos “su deseo y empeño en mostrar su pleno compromiso con los objetivos Carbono Neutral y con la sostenibilidad, aspectos que no son posibles si no existe un pleno compromiso con el propio bienestar de los animales”.

Actualmente el bienestar animal es un concepto que la mayoría de los ciudadanos europeos, un 95%, están solicitando, según el último Eurobarómetro. El cuidado por los animales y el medio se han convertido en problemas que exigen una solución si de alguna manera se quiere conseguir el objetivo Carbono 2050 fijado por la Unión Europea.

Para satisfacer la demanda de los consumidores y cumplir con el pacto europeo de cero emisiones, las interprofesionales de la carne de ovino y caprino, INTEROVIC y la húngara JTT, y de la carne de vacuno, PROVACUNO, han puesto todos sus esfuerzos en lograr un compromiso conjunto que cuenta con el apoyo de la UE y está basado en la preocupación por el bienestar de los rumiantes. 

Para ello, las tres organizaciones ultiman un sello de bienestar animal europeo con el objetivo de informar al consumidor sobre el origen y el cuidado que se ha tenido sobre estos rumiantes, y supone un cambio que, según estas interprofesionales, “revolucionará los sistemas de consumo y producción en un camino que pasa por la sostenibilidad y trazabilidad de los alimentos.” 

A través de esta nueva campaña de tres años (2022-2024) centrada en el bienestar de los rumiantes a escala europea, las interprofesionales quieren proyectar su promesa con el sector, los animales y la sociedad. Compromiso que queda reflejado en 10 ideas fundamentales que reflejan la transparencia e importancia del deber adquirido.

Los pastores y sus rebaños evitan incendios: el decálogo del excursionista responsable de este verano para ayudarles

06/07/2022

Con el objetivo de proteger la naturaleza y el ecosistema de la España más rural, aquella que mantienen y cuidan pastores y ganado durante el año, INTEROVIC propone los 10 pasos a seguir para que los viajeros puedan disfrutar de sus paseos en senderos y montes y a la vez cuidar y respetar el entorno reduciendo su impacto.

Es una realidad, estamos cada vez más concienciados, llamados a tomar la acción y dispuestos a poner nuestro granito de arena en la conservación de un medio ambiente que reclama nuestra implicación como parte del sistema. A la par, el turismo rural aumenta y los viajes para conocer el potencial de la España de interior crece, se consolida una mayor presencia de visitantes en el medio natural. Pero ¿somos conscientes de nuestro impacto en el entorno cada vez que escapamos de la ciudad y vamos de excursión al campo? Esta temporada estival, cada vez que salgamos a disfrutar de todo lo que la naturaleza y el monte tiene que ofrecernos, es importante que lo hagamos con responsabilidad, siendo muy conscientes de que visitamos el medio en el que otros viven y que puede ser muy distinto del que conocemos. Por ello, debemos ser prudentes en nuestras conductas y tener respeto por quienes lo habitan, minimizando el impacto de nuestro paso por el medio natural.

En el marco de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, y bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’, INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, busca concienciar sobre el consumo de una carne sostenible y responsable con el medio ambiente, pero también divulgar sobre la relevancia que tienen las razas autóctonas de ovino y caprino en la conservación del entorno natural. Entre otros riesgos medioambientales, los rebaños ayudan a prevenir graves incendios forestales, como el que ha tenido lugar recientemente en la Sierra de la Culebra, en Zamora, y que ha sido ya catalogado como el mayor del siglo XXI en España. Además, la actividad de pastoreo es vital para retener población en las zonas rurales y para dar continuidad a la práctica de la ganadería extensiva, pieza clave en el mantenimiento del ecosistema. Por todo ello, INTEROVIC ha creado el decálogo del excursionista sostenible para que los viajeros rurales respeten y contribuyan a este equilibrio natural.

«Cuando invadimos con nuestra presencia el entorno rural, cae sobre nosotros una gran responsabilidad. El mantenimiento del ecosistema se sustenta gracias a fomentar actividades como el pastoreo, pero también subsiste gracias a las actuaciones individuales de cada uno. Para ello desde INTEROVIC proponemos 10 pasos a seguir para que cada visitante pueda disfrutar de las dehesas y montes, aprendiendo a respetar y cuidar el entorno del que dependemos», indica Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC.

Los diez consejos para ser un excursionista ejemplar

Antes de planear un viaje o excursión al campo o a la montaña, es importante cambiar el ‘chip urbano’ y abrir bien la mirada, ser conscientes de cómo nuestra presencia y nuestros hábitos pueden llegar a alterar el ecosistema del que tanto nos gusta disfrutar. La prevención puede evitar graves riesgos que se reflejan, por ejemplo, en los niveles de fatiga e incluso estrés que puede llegar a padecer el ganado, habitante natural de estas tierras, al recibir afluencia de visitantes que desconocen el medio. 

 

En camino al que sea el destino elegido para ir de excursión, es fundamental respetar las señales de circulación que avisan de la presencia de ganado u otros animales en las cercanías y reducir la velocidad del vehículo cuando las veamos. Si estando en carretera se cruza en el camino un rebaño, es fundamental ser paciente, respetar su ritmo de paso y no tocar el claxon, lo que alteraría a los animales sin ninguna garantía de que la situación fuera a resolverse con más apremio. Además, es importante quedarse dentro del coche mientras se cede el paso al ganado para evitar asustarlo. 

Una vez en el monte, disfrutando del paseo, es importante permanecer atento, por si aparece un rebaño. Sobre todo, si en el grupo alguien camina con perro, deberá mantenerlo atado mientras cruce el ganado, para evitar sustos. Es fundamental, mientras dure la excursión, evitar acercarse a los animales sueltos que se puedan ir encontrando en el camino, no solo a los que forman parte de un rebaño o son ganado, también a los perros pastores que los cuidan, y que están en el monte cumpliendo una obligación, haciendo un trabajo. Es mejor no interactuar con ellos.

En los paseos y excursiones por el monte, es normal encontrar pasos entre fincas que pueden estar cerrados, pero también abiertos. En cualquier caso, tienen un objetivo y deben seguir como se encuentran, por lo que lo mejor es no tocarlos. Por supuesto, cualquier residuo o resto generado mientras se disfruta de la naturaleza debe ser recogido, incluso la comida, que puede dañar a los animales.

Por último, en línea con objetivo principal de INTEROVIC, cabe subrayar que el consumo de productos locales de la zona apoya a la ganadería extensiva y es otra forma de implicarse como consumidor, de apostar por la sostenibilidad del medio ambiente, previene incendios y genera valor en las economías rurales. 

El Mejor Paquito de Madrid se cuela en los Hot Concepts 2022, la gala de premios de la restauración

28/06/2022

La Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) estará presente en la celebración, el próximo 30 de junio, de los premios Hot Concept 2022, con El Paquito. El bocadillo de cordero con nombre propio se cuela así en la 19ª edición de esta gran fiesta de la hostelería organizada por Restauración News e impulsada por Peldaño, que premia al mundo de la restauración en 17 categorías diferentes y que tendrá lugar en el Teatro Goya de Madrid. 

En el marco de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, INTEROVIC, bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’ contará con un córner en el jardín donde el público podrá degustar el que ha sido elegido Mejor Paquito de Madrid, el de la Embajada de Embajadores (en Lavapiés), un bocadillo crujiente de inspiración moruna elaborado con pierna de cordero asada y marinada con especias y su propio jugo.

«El Paquito está ayudando en gran medida a revolucionar la forma tradicional de consumir cordero y poner en valor una carne versátil, sabrosa y sostenible. Ofrecer degustaciones de este producto en los galardones más prestigiosos de la hostelería como son los premios Hot Concept, reafirma el éxito que este bocadillo está cosechando en el canal Horeca, donde hemos conseguido posicionarlo a lo largo de los años de la campaña en más de 500 bares y restaurantes de nuestro país», afirma Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC.

El Paquito, estética joven y castiza

La campaña de El Paquito de INTEROVIC (www.buscandoapaquito.com) tiene el objetivo modernizar el consumo de carne de origen ovino, especialmente entre el público más joven y lo hace poniéndola entre pan y pan, formando parte de una elaboración tan popular y asequible como es un bocadillo y empleándola como elemento de unión entre todos los bares que participan en esta iniciativa que se creó en 2019. Desde entonces ha conquistado ciudades como Madrid, Valencia, Barcelona, Zamora y Ávila, donde a lo largo de los años más de 500 bares han versionado a su manera este bocadillo elaborado con filete de pierna de corderoun producto muy versátil y asequible que garantiza al consumidor unas óptimas características organolépticas. 

INTEROVIC y PROVACUNO viajan a Tailandia para promover la apertura del mercado asiático

28/06/2022

INTEROVIC y PROVACUNO, en colaboración con la Embajada de España en Tailandia, han organizado diferentes actividades en Bangkok con medios de comunicación, autoridades, canal Horeca e importadores, con el fin de agilizar la autorización para exportar carne de vacuno, ovino y caprino a Tailandia.

La carne de ovino y caprino se encuentra aún en fase inicial de apertura en el mercado tailandés pero se espera que las relaciones comerciales entabladas en el país para poner en valor una carne sabrosa y con grandes valores nutricionales, concluyan con la esperada apertura de este mercado. En el caso de la carne de vacuno, ya se realizaron el pasado mes de marzo las correspondientes visitas de inspección por parte de autoridades tailandesas. 

Tailandia es un país de 70 millones de consumidores y uno de los 10 países con mayor afluencia de turistas, posicionándolo en un país muy interesante para el sector cárnico español. 

El consumo de carne que nos arrojan los datos de mercado en el país se centra principalmente en la restauración, en los turistas, y en los más de 6 millones de mulsumanes asentados en el sur.

Las acciones previstas por INTEROVIC y PROVACUNO durante la visita comercial a Tailandia incluyen una masterclass con carnes de vacuno y ovino/caprino de España impartida por el chef estrella Michelin, Juanlu Fernández, y dirigida a jefes de cocina de importantes hoteles y restaurantes, y a una nutrida representación de los principales medios de comunicación del país.

El evento, celebrado en el restaurante Arbricias (Albricias serves refined Mediterranean cuisine. A range of authentic Spanish food is offered by Chef Joan Tana Dot ) del hotel Chatrium Residens en Bangkok, es el primer establecimiento reconocido por el ICEX como "Restaurants from Spain" en toda Tailandia.

Igualmente se ha realizado un evento en la residencia del embajador de España, Felipe De la Morena, en el que se expondrán las características de nuestros productos y que finalizará con un cóctel degustación de recetas elaboradas por los chefs Iván Cerdeño, reconocido con dos estrellas Michelin y el anteriormente citado Juanlu Fernández.

El principal objetivo es dar a conocer a los asistentes, las propiedades de una carne premium, de sabor irresistible, natural, saludable, que forma parte de la Dieta Mediterránea y que es pilar de la gastronomía española y de la cocina internacional.

La marca Beef & Lamb from Spain, representa la riqueza de unas carnes de vacuno, ovino y caprino únicas y diferentes: grainfed y basadas en el modelo de producción europeo que garantiza principios de transparencia, trazabilidad y parámetros naturales y saludables. 

INTEROVIC extiende sus fronteras comerciales a Japón

23/06/2022

Durante estos días, Japón acoge numerosos encuentros internacionales para el sector, una iniciativa estratégica que supone un gran impulso para poner en contacto a compradores e importadores del mercado ovino, caprino y vacuno bajo el resguardo de la marca paraguas Beef & Lamb from Spain, impulsada por INTEROVIC en conjunto con la interprofesional PROVACUNO.

Los encuentros comerciales comenzaron en el Hotel St. Regis de Osaka y continuaron en las instalaciones del Instituto Cervantes, en Tokio. A estas dos ciudades se han desplazado estos días varias empresas españolas del sector con el objetivo de entablar relaciones comerciales con más de cincuenta compradores nipones.

Beef & Lamb from Spain, la marca internacional que nos diferencia

Durante la jornada de hoy y mañana, la feria alimentaria Japan Food Expo (JFEX) de Tokio acogerá como expositores a ambas interprofesionales. Allí no paran los showcookings y degustaciones donde el cordero español está sorprendiendo a todos los asistentes por su sabor delicado y ternura. "lo cierto es que el cordero con marca España llega en el mejor momento gracias a que los japoneses apuesta cada vez más por carnes suaves y sabrosas como las nuestras." concluye Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC.

Este encuentro se convierte en una nueva oportunidad del sector para transmitir el valor de los productos cárnicos españoles bajo el sello internacional Beef & Lamb from Spain, que representa la riqueza y la calidad alimentaria de nuestro país.

Esta actividad promocional en Japón se encuentra cofinanciada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que colabora activamente en la promoción de los productos agroalimentarios españoles en el mercado exterior.

 

Gran apuesta por el mercado internacional 

España es el principal país productor de carne de cordero y el segundo en carne de caprino gracias a las más de 114.000 explotaciones ovinas y 75. 000 caprinas con que contamos.

A nivel internacional, la exportación de carne de lechal, cordero y cabrito es una de las vías más importante de crecimiento económico del sector, diversificando sus mercados y permitiendo su expansión a través de los países europeos y terceros países.

Durante este año, INTEROVIC continúa su apuesta por estos mercados internacionales, comenzando en este momento por Japón y con proyectos enfocados a ampliar sus relaciones con China, Singapur y Tailandia. 

Desde la interprofesional del ovino y caprino se están haciendo grandes esfuerzos por conectar comercialmente con el continente asiático, ya que es uno de los motores económicos del mundo y las carnes de cordero y cabrito de España son un alimento con gran potencial de crecimiento en el mismo. 

INTEROVIC celebra el Día del Cordero y presenta los nuevos cortes de cordero a la brasa  

20/06/2022

De la mano del maestro carnicero Daniel Herrero y el chef Antonio González, INTEROVIC da la bienvenida a la temporada de barbacoas con los nuevos cortes de cordero idóneos para elaborar la brasa: el french rack, el tournedó, el collarín, el tomahawk, el saratoga french rack, el t-bone y el churrasco

Con la llegada de la temporada estival, INTEROVIC celebra el próximo día 23 de junio el Día del Cordero. Una fecha que coincide con la celebración de San Juan y que marca el comienzo de la época del año en la que más se cocina en el exterior, empleando principalmente la barbacoa. Protagonista de reuniones con familia y amigos cuando hace buen tiempo, esta herramienta culinaria tan popular resulta ideal para cocinar cordero. Precisamente por ello, la Interprofesional del Ovino y el Caprino, en el marco de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo", se propone desestacionalizar su consumo, animando a generar una tradición veraniega entorno a su preparación a la brasa. Esta técnica permite, además, ensalzar su calidad y sus cualidades organolépticas sin necesidad de grandes esfuerzos ni complicaciones.

«Es importante desestacionalizar la demanda de cordero, cabrito y lechal y aprovechar la temporada estival del verano para fomentar su consumo a la brasa. El Día del Cordero surge como una nueva oportunidad para presentar la versatilidad de cortes y seguir trabajando en beneficio de la sostenibilidad medioambiental. Tenemos que informar al consumidor de las ventajas que aporta la ganadería y el pastoreo, ayudando a fomentar la biodiversidad, el asentamiento de la población en zonas rurales y la prevención de incendios. Todos estos beneficios se reflejan a través de una carne sostenible y natural.” Indica Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC.

Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrill

Daniel Herrero, maestro carnicero de carnicerías Herrero, señala que los mejores cortes de cordero para preparar a la parrilla o a la brasa son el french rack, el tournedó, el collarín, el tomahawk, el saratoga french rack, el t-bone y el churrasco. El motivo de que todos ellos sean perfectos para cocinar de esta manera apunta, es que «en la mayoría de los casos son cortes pegados al hueso y toda la carne pegada al hueso es la más sabrosa y se adapta mejor a la barbacoa, ya que aportan un sabor diferencial». De entre todas las categorías de carne de cordero es la de los recentales la que mejor casa con una preparación al fuego, «por ser una carne con más poso», señala. En este caso, se trata de carne blanca de corderos recentales, de un máximo de 3 meses de edad y cuyo peso oscila entre los 10 y los 12 kilos.

El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Es preferible, antes de cocinarlo, quitar los huesos de las vértebras dejando solo el costillar. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. Con su excedente se prepara otro corte, el saratoga french rack, que va desde la primera hasta la quinta costilla. Menos limpio y atractivo visualmente que el anterior, pero muy sabroso.

De otro lado, el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia y albardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros. Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10%. Por su parte, el collarín proviene de del cuello, y aunque se trata de una chuleta mucho menos vistosa, se caracteriza por su jugosidad.

El corte que empieza en el solomillo por la parte del filet-mignon y termina en la cabeza del solomillo chateaubriand, con el lomo totalmente limpio, recibe el nombre de T-bone y se consigue realizando un corte en forma de T invertida, dejando a un lado el lomo y al otro el solomillo, siendo el T-bone la parte más estrecha del solomillo y Portherhouse la parte más ancha, considerada su versión de más calidad y prestigio. De gran jugosidad, es uno de los cortes más valorados.

Tomahowk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual. 

Consejos para cocinar cordero a la barbacoa como un experto

Antonio González, chef I+D de INTEROVIC, proporciona algunos consejos clave para sacarle el máximo provecho y conseguir mejores resultados. En primer lugar, a nivel técnico, lo ideal es que la parrilla esté a unos 25 centímetros del fuego, y es muy importante que tenga elevador, para poder controlar la proximidad de la carne a las brasas. En cualquier caso, es fundamental poner la carne en la barbacoa cuando no haya fuego y el carbón de las brasas se haya quedado blanquecino. Si se tiene la posibilidad, lo mejor es preparar el carbón en un espacio distinto de la propia barbacoa e ir añadiéndolo a medida que sea necesario.

A nivel de preelaboración, todos los cortes mencionados pueden salpimentarse al gusto. En el caso del T-bone, es necesario hacerlo en chuletillas, dado el tamaño de la pieza. Con uno o dos minutos por cada lado, dependiendo de su grosor, es suficiente. Tres minutos si se prefiere la carne más pasada. El collarín, previamente deshuesado, tan solo necesita un minuto y medio por cada lado, y es fundamental que no se pase de ese tiempo pues por su bajo contenido en grasa sino quedará seco. Tanto el French Rach como el Tomahawk enteros necesitan unos 10 minutos por cada lado, siempre al calor de la parrilla y no al fuego directo.

Como guarnición, el cocinero propone verduras a la brasa como puerros, berenjenas, tomates, pimientos, zanahorias, coliflor en trocitos… funcionan estupendamente con todos los cortes, así como el melón, el melocotón o la piña asados en la barbacoa. Antonio señala un truco final, «asar un limón y después exprimirlo, pues aporta más acidez y gusto al asado». Cualquiera de las opciones se hace a la vez que las piezas enteras de carne pues requieren de unos 20 minutos en total.

El Paquito aterriza en Ávila

15/06/2022

El próximo 16 de junio, coincidiendo con la celebración del Día Mundial de la Tapala provincia de Ávila da la bienvenida, por primera vez, al Paquito, el bocadillo de cordero con nombre propio que un total de 12 establecimientos de la ciudad versionan empleando como base común a todas sus recetas el filete de pierna de cordero. De este modo, ponen en valor, también en las barras, el cordero. 

La Federación Abulense de Hostelería de CEOE Ávila se suma así al proyecto de INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), que forma parte del programa europeo “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo” y que también se desarrolla en otras ciudades como Madrid, Valencia, Zamora y Barcelona, y que tiene el objetivo de modernizar el consumo de carne de origen ovino, especialmente entre el público más joven. Lo hace poniéndola entre pan y pan, formando parte de una elaboración tan popular y asequible como es un bocadillo y empleándola como elemento de unión entre todos los bares que participan en esta iniciativa que se creó en 2019.

Como asegura Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC, «queremos agradecer a Ávila su adhesión a esta iniciativa y apostar por ella en un marco tan importante como supone el Día Mundial de la Tapa. Además, Ávila es un territorio donde existe una gran tradición en cuanto a la cultura del pastoreo, siendo muy importante su producción, muy vinculada a sus pueblos y ganaderos».

«Sumarnos a esta iniciativa nos permite trabajar no solo con un producto muy de nuestra tierra, con un gran valor gastronómico y valor en nuestros establecimientos y barras; sino que también nos invita a desarrollar nuestra imaginación para preparar un producto tan versátil como el cordero de distintas maneras, y poder así servirlo en el Paquito, un bocadillo pequeño de cordero, acompañado de las creaciones de cada hostelero”, afirma Fernando Alfayate, presidente de la Federación Abulense de Hostelería de CEOE Ávila. 

 

El bocadillo de cordero con nombre propio

Aunque el Paquito es solo uno, los 12 bares que participan en Ávila, estos son Los Maños, La Selva Gastro-Cervecería, Beer Garden, restaurante Montecarlo (Las Navas del Marqué), Venta La Miel, vermutería El Atrio, pizzería Amalfi, bar restaurante Rivilla, restaurante Juan Luna (Muñogalindo), hostal La Pastora (Candeleda), el Rincón del Jabugo y restaurante Los Canteros (Mingorría), presentan sus versiones elaboradas, todas ellas, con el filete de pierna de cordero, un producto muy versátil y asequible que garantiza al consumidor unas óptimas características organolépticas. 

De gran calidad y producida en ganadería extensiva, esta materia prima tiene además una importancia sustancial vinculada al territorio en el que se produce. El pastoreo de ganado ovino y caprino del que proviene esta carne se concentra, en su mayor parte, en zonas de la España vaciada, contribuyendo a retener población en esas áreas y poniendo en valor una cultura y una tradición que vienen de largo. Además, las ovejas contribuyen a mantener la biodiversidad del ecosistema y a la prevención de los incendios forestales, gracias a su consumo de pasto.

Desde siempre la cabaña ovina ha tenido una importancia en vital en nuestro territorio, y es que además de liderar la producción de carne de ovino en Europa, España cuenta con la mayor red de vías pecuarias del mundo, con más de 25.000km. En la actualidad existen en nuestro país cerca de 150.000 explotaciones de ovino y caprino de carne y se estima que pueden dar empleo a más de 250.000 familias que viven en el medio rural.

La campaña El Paquito coincide con una de las mejores épocas del año para consumir carne de cordero,ya que el pastoreo de estas ovejas se realiza durante la primavera, cuando los pastos, bosques y dehesas se encuentran más verdes y con mejores condiciones alimenticias que se complementan con el consumo de cereales. Además, «durante el verano el precio es mucho más asequible por la gran producción que hay durante la primavera», añade el director de INTEROVIC. 

La lista completa de bares que forman parte de la ruta del Paquito de todas las ciudades participantes se recoge en la web: www.buscandoapaquito.com

La Embajada de Embajadores, ganador de El Mejor Paquito de Madrid

07/06/2022

La versión de El Paquito del local de Andrea Pirastu en Lavapiés ha obtenido el reconocimiento del jurado en la segunda edición del concurso que premia al mejor bocadillo de cordero de los 200 bares y restaurantes que lo ofrecen en la capital 

Paquito de la Embajada de Embajadores, Mejor Paquito de Madrid 2022

 

Ayer tuvo lugar en MOM Culinary Institute la segunda edición del concurso `El mejor Paquito de Madrid´, un evento que premia la mejor versión del bocadillo de cordero interpretado por bares y restaurantes de la capital. En total, 13 restaurantes finalistas se midieron ante un jurado de excepción formado por Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía; Natalia Martínez, subdirectora de la revista Tapas, Pilar Salas, responsable de gastronomía de EFE, Paz Álvarez, jefa de la sección Fortuna en Cinco Días, Clara Villalón, comunicadora y experta en gastronomía, la artista Ana Jarén, creadora de la serie de ilustraciones de El Paquito, y Beatriz Casares, responsable de comunicación de INTEROVIC.

En palabras de Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC: «Tras el éxito de la primera edición de este certamen, hemos querido celebrar la vuelta de El Paquito a Madrid por cuarto año consecutivo con el objetivo de hacer llegar la carne de cordero a la gente joven. Lo hacemos de una forma divertida de comer a través de un bocadillo, esta idea ha cuajado en hostelería y gracias a eso tenemos a más de 500 bares y restaurantes de toda España participando en la campaña y que comprometidos con la sostenibilidad y el consumo de carne de cordero ponen a disposición del público sus propias versiones del Paquito».

Jurado al completo junto a los premiados.

Un primer premio y dos finalistas

Los 13 restaurantes que han expuesto sus creaciones ante el jurado han sido: Sand WichSalino, Fijo, Puccias, La Raquetista, La Bodeguita del Arte, 1000 Cups, Dbarro, La Embajada de Embajadores, La Malaje, Taberna Puerto Lagasca, Arroz Pegao, Terracotta.

Tras una jornada en la que los siete miembros del jurado pudieron degustar cada una de las versiones de El Paquito, este ha deliberado que el ganador de la segunda edición de El mejor Paquito de Madrid es el de La Embajada de Embajadores, un bocadillo crujiente de inspiración moruna de pierna de cordero asada y marinada con especias y su propio jugo. Además, también han elegido dos finalistas: el primero Puerto Lagasca con su versión del Paquito en pan de cristal con rúcula, mahonesa de berros y cebolla caramelizada al PX y el segundo Arroz Pegao que presentó su Paquito de cordero asado sobre foccacia de romero con tomates desecados al tomillo. 

«El Paquito de la Embajada de Embajadores tiene todo lo que debe tener un buen Paquito: la carne de cordero está cocinada en su punto, con un aliño que no tapa su característico sabor pero que es un homenaje al barrio multicultural en el que se encuentra. El pan es de calidad, con el punto crujiente perfecto. Y lo que es más importante, una vez que empiezas ¡no puedes parar de comerlo!», opina Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía y miembro del jurado.

En palabras de Andrea Pirastu, propietario de la Embajada de Embajadores «no nos esperábamos ganar, desde que abrimos hace tres años hemos participado en la ruta del Paquito con nuestro bocata crujiente de cordero, de inspiración moruna, que hemos ido refinando año tras año y por fin hemos decidido presentarnos al concurso». «El nuestro es un Paquito elaborado con pierna de cordero deshuesada asada, marinada con el propio jugo del cordero y con romero, tomillo, cardamomo y canela, un bocata que sabe a cordero», añade Juan Montañez, el cocinero del local ganador.

El Paquito, presente en 200 bares y restaurantes de la capital

Buscando a Paquito recoge y geolocaliza la participación de bares y restaurantes por todo el territorio. En Madrid, ya son 200 los que se han sumado a la campaña y ofrecen su particular versión del bocadillo de cordero.  

Paquito de Taberna Puerto Lagasca, primer finalista

Una carne conocida, un nuevo formato

«El Paquito es importante para el sector de los productores, supone una forma de consumir cordero de origen europeo más fácil y joven, y es una iniciativa muy buena para la hostelería, sobre todo en estos momentos» resalta Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC.

El concurso del mejor Paquito de Madrid se desarrolla coincidiendo con la Ruta del Paquito de Madrid, un proyecto de INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), que forma parte del programa europeo “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo” y que también se pone en marcha en otras ciudades como Valencia, Zamora y Barcelona. Con esta edición, que durará hasta el 23 de junio en Madrid, continúa un año más animando al consumo de carne de origen ovino, especialmente entre el público más joven. Lo hace poniéndola entre pan y pan, formando parte de una elaboración tan popular y asequible como es un bocadillo y empleándola como elemento de unión entre todos los bares que participan en esta iniciativa que se creó en 2019 y que celebra este año su cuarta edición.

La campaña El Paquito coincide con una de las mejores épocas del año para consumir carne de cordero, ya que el pastoreo de estas ovejas se realiza durante la primavera, cuando los pastos, bosques y dehesas se encuentran más verdes y con mejores condiciones alimenticias que se complementan con el consumo de cereales. Además, «durante el verano el precio es mucho más asequible por la gran producción que hay durante la primavera», añade el director de INTEROVIC. 

La iniciativa cuenta con una estética castiza que quiere acercarse a los momentos de consumo del día a día. Además, la artista Ana Jarén ha creado una serie de ilustraciones, que aparecen también físicamente en los establecimientos que ofrecen el Paquito y son claves para transmitir el aura y la estética del Paquito. 

LAS SEIS INTERPROFESIONALES CÁRNICAS DECIDEN UNIFICAR EL SELLO DE BIENESTAR ANIMAL

02/06/2022

La Organización Interprofesional de la carne de cordero y cabrito, INTEROVIC, y el resto de la cinco inteprofesionales que representan al sector cárnico, contarán en un plazo inferior a un año con un único sello de bienestar animal. El objetivo es tener una imagen común ante el mercado y facilitar la toma de decisiones de los consumidres en el momento de la compra.

La jornada técnica ‘Compromiso Bienestar Animal’, que se desarrolló el pasado 31 de mayo en una sesión doble compartida entre Valladolid y Madrid, fue el escenario en el que Provacuno e Interovic anunciaron el camino común de todas las interprofesionales cárnicas para llegar al consumidor con un sello único de bienestar animal. El anuncio llegó en la mesa redonda que cerraba la jornada, recogiendo el guante de la petición realizada en su intervención por Aurelio del Pino, presidente de la Asociación de Supermercados (ACES), de la necesidad de mostrar una imagen unificada a los consumidores para alcanzar una mayor difusión. Organizado por la certificadora Bureau Veritas, el evento también contó con la aportación de Urcacyl.

Javier López, director de Provacuno, abrió el turno de intervenciones. Recordó que los sellos de bienestar animal que tienen a disposición del sector su propia interprofesional e Interovic nacieron de una autoevaluación del sector, para transformarse posteriormente en una marca certificable y contar con el reconocimiento de ENAC. “Es un mecanismo de garantía para consumidores y distribución… y además contamos con la transparencia y la credibilidad de la certificación”, señaló López.

El siguiente turno de palabra llegó de la mano de Tomás Rodríguez, director de Interovic. Señaló el respaldo científico con el que se cuenta en un primer momento para desarrollar los indicadores de bienestar en las explotaciones de ovino y caprino. Además, apuntó que el objetivo es dar servicio a todo el sector cárnico de pequeños rumiantes, incluyendo productos como la lana o la piel. Ya en la mesa redonda, Rodríguez anunció ese sello de bienestar animal común con las seis organizaciones interprofesionales.

lena Cid, business developer de Certificación de Bureau Veritas, señaló que la certificación de bienestar animal ya no es una opción que tienen los productores, sino que es una demanda de los consumidores, lo que obliga al sector a tomar ese camino. Además, apuntó que tiene una serie de ventajas: demostrar el cumplimiento de un trato respetuoso hacia los animales, incrementar el valor del producto, asegurar la trazabilidad de los productos finales, garantizar el cumplimiento de la legislación, inspirar confianza al consumidor y mejorar la competitividad.

José Manuel Domínguez, responsable del Departamento de Ganadería y Desarrollo Rural de la Unión Regional de Cooperativas Agrarias de Castilla y León (Urcacyl), reivindicó que las certificaciones de bienestar animal de Provacuno e Interovic, avaladas por un comité científico independiente, son las más avanzadas y garantistas del mundo. En este sentido, pidió a la administración que exija los mismos requisitos a los productos importados. “Los productores hacen un esfuerzo importante que debe valorarse”, dijo.

El último turno de palabra fue para Aurelio del Pino. Desde la visión de la gran distribución, señaló el problema de la multiplicidad de esquemas y sellos, que dificultan la información que recibe el consumidor. También dijo que los consumidores están dispuestos a pagar algo más por este tipo de certificados cuando la información es clara, como ocurre con la agricultura ecológica. Por último, quiso valorar el esfuerzo de los sectores cárnicos por certificar el bienestar animal.

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