30/07/2026

La nueva Estrategia Ganadera Europea sitúa al pastoreo extensivo entre las herramientas esenciales para proteger el territorio, aunque el sector reclama medidas económicas que permitan garantizar su futuro.

La Comisión Europea ha dado un paso importante en el reconocimiento del papel que desempeña la ganadería extensiva en Europa. La nueva Estrategia de la UE sobre la Ganadería, presentada el pasado 7 de julio, identifica al ovino y al caprino como actividades fundamentales para conservar los ecosistemas, prevenir incendios forestales y mantener vivo el medio rural.

El documento supone un respaldo institucional a un modelo productivo que desde hace décadas contribuye a cuidar el territorio mucho más allá de la producción de alimentos. La Comisión reconoce expresamente que el pastoreo extensivo proporciona servicios ambientales esenciales y resulta imprescindible para la conservación de numerosos espacios naturales europeos.

Un reconocimiento necesario para el sector.

La nueva Estrategia también pone cifras a la difícil situación que atraviesa el sector. En los últimos veinte años , el censo europeo de ovino y caprino se ha reducido un 26% , situándose actualmente en alrededor de 54 millones de ovejas y 10 millones de cabras .

El pastoreo el mejor aliado frente a los incendios

Uno de los aspectos más relevantes del documento es el reconocimiento del papel que desempeña el ganado extensivo en la gestión del paisaje.

Según la propia Comisión Europea, aproximadamente 35 millones de hectáreas de hábitats protegidos dependen del pastoreo para conservarse en buen estado. La desaparición de esta actividad favorece la acumulación de matorral, incrementa el riesgo de grandes incendios forestales y acelera la pérdida de biodiversidad.

Para INTEROVIC, este reconocimiento confirma algo que el sector lleva años defendiendo, los rebaños no solo producen alimentos de calidad, sino que generan beneficios ambientales y sociales que repercuten en toda la sociedad.

"Que la Comisión Europea reconoce por fin el papel estratégico del ovino y el caprino es una excelente noticia. Ahora el reto consiste en que ese reconocimiento se traduzca medidas en que permitan mantener vivas las explotaciones y asegurar el relevo generacional del sector." Asegura Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC.

Un diagnóstico confirmado con pocas soluciones inmediatas.

Aunque la Estrategia realiza un análisis muy preciso de la situación del sector, INTEROVIC considera que las medidas planteadas todavía resultan insuficientes para revertir el proceso de abandono que vive la ganadería extensiva.

El documento plantea más de una treintena de acciones centradas en estudios, hojas de ruta y herramientas de apoyo, pero no incorpora mecanismos concretos que garanticen una remuneración adecuada de los servicios ambientales que prestan los ganaderos.

Una oportunidad para construir una ganadería más fuerte.

Desde INTEROVIC se valora positivamente que, por primera vez, la Comisión se sitúa a la ganadería extensiva como parte de la solución a algunos de los grandes retos europeos como la adaptación al cambio climático, la prevención de incendios, la conservación de la biodiversidad y la cohesión territorial.

El sector confía ahora en que este reconocimiento institucional se traduzca en políticas capaces de garantizar la continuidad de millas de explotaciones familiares que mantienen vivo el medio rural europeo y, especialmente, el español, donde más de doscientas cincuenta mil familias, la mayoría de ellas ubicadas en la España vaciadas, depende del sector ovino y caprino.

Como concluye Muñiz, "del sector ovino y caprino no solo debemos acordarnos en determinadas épocas del año, como el verano, cuando aumenta el riesgo de incendios. Debemos hacerlo durante todo el año. Como venimos recordando desde hace años, cada vez que un consumidor elige carne de lechal, cordero o cabrito está contribuyendo a que nuestros ganaderos puedan seguir viviendo en los pueblos y manteniendo una ganadería extensiva que aporta mucho más al territorio de lo que necesita de él" .

02/07/2026

• El Sentido de la Carne es una iniciativa pionera que une a todos los eslabones de la cadena de valor del sector para trasladar los beneficios y aportaciones de estos alimentos
• Las interprofesionales cárnicas y otras 169 empresas se han unido ya al proyecto que arrancó en 2024.
• Más del 80% de la población cree que una alimentación completa y equilibrada debe incluir el consumo de carne, y el 71,6% cree que dejar de comer carne puede afectar a la salud

Un año más INTEROVIC vuelve a participar en “El Sentido de la Carne”,un proyecto de colaboración de toda la cadena de valor (interprofesionales, fabricantes, distribuidores, tiendas del canal especializado, asociaciones y organizaciones, entre otros) para resaltar el papel de la carne y los productos cárnicos en nuestra alimentación, cultura y gastronomía. Esta edición contará con un total de 170 entidades adheridas.

Entre los meses de julio y octubre, el consumidor podrá ver esta campaña en los principales puntos de venta de todo el país, en el packaging de las empresas cárnicas participantes, en los folletos comerciales, páginas webs, y a través de una potente presencia en redes sociales, tanto en los perfiles de la propia iniciativa en Instagram y TikTok, como en los canales de todas las empresas y entidades adheridas.

Además, “El Sentido de la Carne” lanzará, en los meses de julio y octubre, sendos concursos en su perfil de Instagram (@elsentidodelacarne) en el que los participantes podrán optar a premios como barbacoas y lotes de carne.

Según el “Estudio de opinión sobre la importancia del sector cárnico en España” elaborado por Sigma Dos para el Foro Ganadero-Cárnico, más del 80% de la población cree que una alimentación completa y equilibrada debe incluir el consumo de carne, y el 71,6% cree que dejar de comer carne puede afectar a la salud. A la vez, el 86,1% de la población piensa que el consumo de carne aporta proteínas importantes para evitar la desnutrición de las personas mayores y favorecer su mantenimiento muscular y óseo, mientras que el 78,3% considera que la reducción de proteína procedente de la carne puede afectar al crecimiento físico y desarrollo intelectual de los niños y el 85% considera que la carne aporta minerales y vitaminas importantes para nuestro sistema inmunológico.

En este contexto, la iniciativa tiene como objetivo principal transmitir que la carne y los productos cárnicos forman parte de nuestra cultura gastronómica y que, consumida de acuerdo con las pautas recomendadas, contribuye a una dieta variada y equilibrada, en el marco de la Dieta Mediterránea.

30/06/2026

La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino acercó a los alumnos el potencial gastronómico de estas carnes a través de un ronqueo en directo, una clase magistral de cocina, una mesa redonda sobre los retos del sector y un taller de elaboración de El Paquito.

INTEROVIC ha participado en el III Curso Universitario de Verano "Carnívoros", organizado por GastroActitud en colaboración con Le Cordon Bleu Madrid, en la Universidad Francisco de Vitoria, una cita que ha reunido a cocineros, expertos, y estudiantes para reflexionar sobre el presente y el futuro del sector cárnico desde una perspectiva gastronómica, nutricional y cultural.

La participación de INTEROVIC, en el marco de su programa europeo “Celebra los Cotidiano”, ha puesto el foco en la enorme versatilidad culinaria del cordero, lechal y cabrito, mostrando tanto las posibilidades que ofrecen los nuevos cortes como las múltiples elaboraciones que permiten acercar estas carnes a los hábitos de consumo actuales y los aspectos sostenibles de estas carnes.

La jornada comenzó con un ronqueo de cordero a cargo de Daniel Herrero, maestro carnicero y coordinador técnico de la Selección Española de Carniceros, quien realizó un despiece completo para explicar los diferentes cortes que pueden obtenerse y sus aplicaciones culinarias. Durante la demostración, Herrero destacó cómo el aprovechamiento integral de la canal permite obtener piezas adaptadas a todo tipo de cocinas y formatos de consumo, concluyendo con una demostración de elaborados.

A continuación, el prestigioso chef Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos, distinguido con una estrella Michelin, ofreció una clase magistral en la que mostró diferentes aplicaciones gastronómicas del cordero, lechal y cabrito. A través de elaboraciones contemporáneas como patitas de cordero con trufa y patatas a la importancia, riñonada con morcilla y velo de leche y su versión del Paquito, poniendo de manifiesto la capacidad de estas carnes para integrarse en una cocina innovadora, sostenible y profundamente vinculada al producto y al territorio.

La presencia de INTEROVIC en el curso culminó con la participación de su director, Tomás Rodríguez, en la mesa redonda "Retos del sector cárnico", en la que compartió debate con representantes de otras organizaciones del sector para analizar los desafíos y oportunidades que afronta la producción ganadera, el consumo de carne y la comunicación con el consumidor.

El Paquito conquista a los futuros profesionales

Uno de los momentos más participativos de la jornada fue el taller dedicado a El Paquito, la campaña impulsada por INTEROVIC para acercar la carne de cordero a nuevos públicos a través de un formato tan cotidiano como el bocadillo.

Los alumnos tuvieron la oportunidad de preparar su propio Paquito, eligiendo entre la receta tradicional o una versión de inspiración moderna, el Paquito Thai, descubriendo de primera mano la facilidad con la que esta carne puede incorporarse a propuestas actuales, informales y llenas de sabor. La actividad permitió a los participantes experimentar con distintas técnicas y combinaciones de ingredientes, reforzando el mensaje de que el cordero es un producto versátil, accesible y perfectamente adaptado a las nuevas tendencias gastronómicas.

Con esta participación, INTEROVIC finaliza sus jornadas de formación este curso académico dentro del programa europeo, reafirmando su compromiso con la formación, la divulgación y la promoción de la carne de cordero, lechal y cabrito así como la sostenibilidad de este sector entre los futuros profesionales de la gastronomía.

23/06/2026

La versión de El Paquito de Alex Marugán, Rocío Martínez, André Chumbe de Pacto Raíz, ha conquistado al jurado del concurso que premia al mejor bocadillo de lechal, cordero y cabrito de la capital en su sexta edición

El bocadillo de Bikini Bar de Rafa Zafra, a base de cabrito, ha quedado en segunda posición y, en tercera posición el de Roberto Martínez de Tripea, a base de cordero recental

La escuela de cocina El Gusto es Nuestro ha acogido la sexta entrega de ‘El mejor Paquito de Madrid’, un certamen impulsado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) que cada año busca reconocer la excelencia en la preparación del bocadillo de lechal, cabrito y cordero entre todas las versiones de los establecimientos que lo ofrecen en la capital y que ha premiado a El Paquito de Pacto Raíz como el mejor de Madrid, un bocadillo que han hecho a base de lechal y que representará a la comunidad en la final nacional que se celebrará en otoño. En esta edición cabe destacar que el segundo clasificado ha sido un bocadillo a base de cabrito, el de Bikini Bar de Rafa Zafra, y en tercera posición ha quedado el Paquito de Roberto Martínez de Tripea, con el cordero recental como producto protagonista.

«La celebración de la sexta edición del Mejor Paquito de Madrid demuestra que el bocadillo de cordero ya está afianzado en Madrid, el consumidor lo conoce y lo busca y como consecuencia hemos visto que el nivel en el concurso ha crecido, las propuestas sorprenden cada vez más, en calidad y creatividad. Los hosteleros lo saben y piensan durante todo el año en su versión del Paquito», ha resaltado el director de INTEROVIC, Tomás Rodríguez. Además, destaca la versatilidad del Paquito «que permite hacer bocadillos de distintas categorías: lechal, cabrito y cordero, tal y como ha quedado de manifiesto en los premiados en el concurso».

Una sexta edición muy competitiva

En esta sexta edición han sido 13 los establecimientos que han presentado sus creaciones ante el jurado: Barbudo, Barra Alta Madrid, Bikini Bar, Candeli, Döggo, La Mercantina, La Raspa, Pacto Raíz, Pai Pai, Pintxolari, Terrace de la Vega, Treze y Krudo.

La decisión, nada fácil, ha sido tomada por el jurado formado por el cocinero Iván Cerdeño del restaurante Iván Cerdeño en el Cigarral del Ángel de Toledo, reconocido con dos estrellas Michelin, los periodistas Paz Álvarez de El País Gastro; Natalia Martínez, de la sección Cocinillas de El Español, Tatiana Ferrandis de La Razón, José Manuel Rodríguez de Elle Gourmet; y Beatriz Casares responsable de comunicación de INTEROVIC, que probaron en una cata a ciegas los Paquitos finalistas y evaluaron su presentación visual, punto y textura de la carne, pan, sabor, originalidad, equilibrio y su personal valoración subjetiva de cada uno de ellos.

Durante la jornada, los miembros del jurado han resaltado el gran nivel de los participantes y han deliberado que el de Pacto Raíz es el ganador de esta sexta edición del concurso ‘El mejor Paquito de Madrid’. El chef Iván Cerdeño destacó el alto nivel de todos los Paquitos presentados a concurso «cualquiera de ellos podría haber ganado» y subrayó que para él «lo importante en un Paquito es que la carne de cordero sea la protagonista: una carne con mucho sabor, con mucha personalidad. De las carnes con las que solemos trabajar los cocineros, es de las que tiene más carácter, y el reto está en encontrar el equilibrio entre el marcado sabor del cordero, su grasa y la acidez de las salsas y encurtidos». El jurado valoró especialmente la originalidad, premiando los cortes que respetan la identidad del producto.

Jurado (de izda. a dcha.): Tatiana Ferrandis, José Manuel Rodríguez, Natalia Martínez, Iván Cerdeño, Paz Álvarez y Beatriz Casares.

Un Paquito ganador

Los cocineros Alex Marugán, Rocío Martínez, André Chumbe de Pacto Raíz, han presentado un bocadillo de lechal para el que utilizan una francesilla de John Torres, «hacemos una mayonesa de chimichurri tradicional, ponemos un queso curado de oveja y cabra, una cebolla xnipec que tenemos encurtiendo y fermentando una semana, la pierna de cordero lechal marcada a fuego fuerte con una gotita de soja y miel y una gotita de yondu, y listo», explica Alex Marugán quien se ha mostrado feliz consiguiendo un pleno de victorias ya que desde que ganó la primera edición del Mejor Paquito de Madrid con su bocadillo de cordero de Tres por Cuatro no había vuelto a presentarse a concurso. «Ganar el Paquito por segunda vez ha sido, lo primero, inesperado, porque ya es difícil ganarlo una vez, como para ganarlo dos de dos veces que nos hemos presentado. Y la verdad que siempre da alegría ganar un premio, por la repercusión que tiene, por el reconocimiento, me voy a llamar Alex Paquito a partir de ahora», bromeaba.

Alex Marugán y Rocío Martínez preparando el Paquito de Pacto Raíz durante el concurso Mejor Paquito de Madrid.

Además, también se han seleccionado dos finalistas: el primero, Bikini Bar defendido por el cocinero Joaquín Barbeito era un Paquito de cabrito elaborado a baja temperatura y servido en coca de Folgueroles. «Cocinamos la paletilla de cabrito diez horas al vapor a 85 grados y luego la desmenuzamos. Con los ajos de la cocción y los jugos de la paletilla hacemos una lactonesa que untamos en el pan junto a una demi-glace que elaboramos con el jugo de carne de tres días de cocción y una salsa de ostras. Lleva también lechuga romana, cebolleta y cebollino», explica. Y añade, «usamos la paletilla de cabrito porque es más rica, se desmenuza mejor y es más sabrosa».

El segundo de los finalistas ha sido, el Paquito de cordero recental de Roberto Martínez de Tripea. El cocinero optó por presentar un bocadillo con el mollete horneado de Obrador Máximo con una base de alioli de ají amarillo y utilizando cuello de cordero «un corte que nos gusta por la jugosidad y el colágeno que tiene y, en definitiva, por lo tierno que queda». Y explica, «lo metemos en salmuera durante 12 horas y lo guisamos al vacío con un caldo infusionado con especias. Ya deshuesado, se mezcla con una salsa agridulce tipacay que lleva muchas especias: comino, anís estrellado, canela, un toque de picante. Todo eso se glasea junto con el cordero ya deshuesado y lo terminamos con una ensalada de cebolla, lima y cilantro».

El Paquito ha conquistado a más de 300 bares y restaurantes en España

El concurso para encontrar el mejor Paquito de Madrid se ha realizado este 2026 tras la celebración de la Ruta del Paquito, una propuesta respaldada por INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne) que tiene como objetivo resaltar las virtudes del cordero nacional especialmente entre el público más joven, y mostrar la versatilidad de esta carne, excepcionalmente tierna y sabrosa. En 2019 el Paquito aterrizaba en 40 bares y restaurantes de Madrid, la de este año ha sido su edición más ambiciosa hasta la fecha: más de 300 bares y restaurantes han ofrecido sus versiones originales del Paquito durante un mes en más de 40 ciudades de 15 provincias españolas, incluyendo Madrid, Barcelona, Lleida, Valencia, Alicante, Badajoz, Cáceres, Toledo, Ciudad Real, Albacete, Cuenca, Teruel, Zaragoza, Huesca y Pamplona.