Este verano: pastores y sus rebaños contra incendios y el decálogo del excursionista responsable para ayudarles

01/09/2023

Pastores como José Manuel Sánchez Miguel, que retomó la práctica de la trashumancia a pie de Cáceres a Picos de Europa el pasado mes de mayo, y sus ganados, en este caso 1.700 ovejas merinas, ayudan a poner freno a incendios y fomentan la biodiversidad gracias a su actividad: los rebaños pastan y transportan semillas y así limpian y abonan los montes.

Con el objetivo de contribuir a esta labor y proteger la naturaleza y el ecosistema de la España más rural, INTEROVIC propone los 10 pasos a seguir para que los viajeros puedan disfrutar de sus paseos en senderos y montes y a la vez cuidar y respetar el entorno reduciendo su impacto.

 

Madrid, agosto de 2023.- La de José ManuelSánchez Miguel es la historia de un pastor ganadero de Huertas de las Ánimas (Trujillo) que hace unos meses se vio obligado a retomar la práctica de la trashumancia a pie por la Cañada Leonesa Occidental Puerto el Picopara poder alimentar a rebaño de 1.700 ovejas merinas, ante la situación de sequía extrema que atraviesa nuestro país y a la inflación que encarece los piensos y que hace del todo insostenible su actividad. Así, el pasado 14 de mayo, este extremeño emprendió una ruta a pie desdelos Llanos de Cáceres que culminó el 21 de junio, tras 38 días de viaje cerca de Acebedo (León), en plenos Picos de Europa.

Allí es donde se encuentra desde entonces y donde pasará todo el verano con su mujer y sus dos hijos y, por supuesto, con sus ovejas, alojados en una caseta en el monte sin agua, ni luz, pero con lo básico para vivir bien. Su día a día consiste en cuidar a su ganado, unos días lleva a sus ovejas a la derecha del monte, otras a la izquierda, unos días sube hacia la peña, otros las baja al valle, en función de la climatología, varía el rumbo y camina con ellas una media de 5 kilómetros diarios. Sus ovejas se alimentan de pastos, con temperaturas más frescas y con su actividad, mantienen limpio el monte y contribuyen a reducir la posibilidad de incendios, ya que el ganado consume materia seca que es un gran combustible forestal. Además, las ovejas, que transportan semillas, amplían la biodiversidad de la zona y a su paso contribuyen a fertilizar la tierra de forma natural. En definitiva, mejoran la sostenibilidad y el equilibrio de la naturaleza que así mantendrá su curso.

El suyo es solo un ejemplo de todos los ‘héroes rurales’ a los que laInterprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC),a travésde su Programa Europeo 2021-2023 “Sabrosa y Sostenible. Elige el Origen Europeo”, quiere dar voz para resaltar la importancia de la ganadería extensiva que es cultura, tradición y vida rural, contribuye a la conservación de ecosistemas, de paisajes, es productora de oxígeno, de agua, amortiguadora del cambio climático y es la común en el sector del ovino y caprino.

Un verano en la montaña

José Manuel ha puesto su granito de arena en todo ello y se muestra ilusionado con el verano que está viviendo. Su objetivo es que cada una de las 1.700 ovejas merinas de su rebaño estén sanas y salvas y para eso tiene que estar atento al peligro de los lobos, «alguno hay por la zona», comenta. Cuenta que desde que llegó, con el avance del verano, «cada vez se ven más excursionistas que visitan la zona, suben o bajan la Peña de la Cruz o Pico de Mampodre y se dirigen hacia Acebedo». Le gusta charlar con ellos y también con los vecinos, y aunque la mayoría son muy responsables, advierte que hay que tener algunas precauciones en cuenta como evitar cruzarse con el ganado, no dejar basura (tampoco restos de comida) en el monte y dejar las vallas cerradas tal y como uno se las encuentra. «El otro día un grupo de gente en quads se dejó las puertas abiertas y han hecho mezclar distintos ganados con el peligro que entraña». Además, señala, «tendría que haber más desbroce, el monte está muy sucio y hay sitios inaccesibles para el ganado y hace que se acumule la suciedad y aumente el peligro de incendios. Hay partes del puerto a las que no se puede llegar, no hay visibilidad».

El decálogo del excursionista sostenible

Estarealidad que explica el pastor es un hecho. Estamos cada vez más concienciados, llamados a tomar la acción y dispuestos a poner nuestro granito de arena en la conservación de un medio ambiente que reclama nuestra implicación como parte del sistema. A la par, el turismo rural aumenta y los viajes para conocer el potencial de la España de interior crece, se consolida una mayor presencia de visitantes en el medio natural. Por eso, debemos ser responsables a la hora de disfrutar de todo lo que la naturaleza y el monte tiene que ofrecernos en temporada estival, y tomar consciencia de que visitamos el medio en el que otros viven, minimizando el impacto de nuestro paso por el medio natural.

Por esto, en su campaña europea, INTEROVIC, busca, además de concienciar sobre el consumo de una carne sostenible y responsable con el medio ambiente, divulgar la relevancia que tienen las razas autóctonas de ovino y caprino en la conservación del entorno natural. Entre otros riesgos medioambientales, los rebaños ayudan a prevenir graves incendios forestales. Entre enero y junio de 2023, España ha registrado 15 grandes incendios forestales (que afectan a 500 o más hectáreas), una cifra que triplica la media de grandes incendios registrados en este periodo en la última década, según los datos provisionales de las comunidades autónomas que maneja el Ministerio para la Transición Ecológica. De ellos, el más grave tuvo lugar en Pinofranqueado (Cáceres), que afectó a una superficie de 10.843 hectáreas. Además, la actividad de pastoreo es vital para retener población en las zonas rurales y para dar continuidad a la práctica de la ganadería extensiva, pieza clave en el mantenimiento del ecosistema.Por todo ello, INTEROVIC ha creado el decálogo del excursionista sostenible para que los viajeros rurales respeten y contribuyan a este equilibrio natural.

«Cuando invadimos con nuestra presencia el entorno rural, cae sobre nosotros una gran responsabilidad. El mantenimiento del ecosistema se sustenta gracias a fomentar actividades como el pastoreo, pero también subsiste gracias a las actuaciones individuales de cada uno. Para ello desde INTEROVIC proponemos 10 pasos a seguir para que cada visitante pueda disfrutar de las dehesas y montes, aprendiendo a respetar y cuidar el entorno del que dependemos», indica Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC.

Los diez consejos para ser un excursionista ejemplar

Antes de planear un viaje o excursión al campo o a la montaña, es importante cambiar el ‘chip urbano’ y abrir bien la mirada, ser conscientes de cómo nuestra presencia y nuestros hábitos pueden llegar a alterar el ecosistema del que tanto nos gusta disfrutar. La prevención puede evitar graves riesgos que se reflejan, por ejemplo, en los niveles de fatiga e incluso estrés que puede llegar a padecer el ganado, habitante natural de estas tierras, al recibir afluencia de visitantes que desconocen el medio.

En camino al que sea el destino elegido para ir de excursión, es fundamental respetar las señales de circulación que avisan de la presencia de ganado u otros animales en las cercanías y reducir la velocidad del vehículo cuando las veamos. Si estando en carretera se cruza un rebaño, es fundamental ser paciente, respetar su ritmo de paso y no tocar el claxon, lo que alteraría a los animales sin ninguna garantía de que la situación fuera a resolverse con más apremio. Además, es importante quedarse dentro del coche mientras se cede el paso al ganado para evitar asustarlo.

Una vez en el monte, disfrutando del paseo, es importante permanecer atento, por si aparece un rebaño. Sobre todo, si en el grupo alguien camina con perro, deberá mantenerlo atado mientras cruce el ganado, para evitar sustos. De lo contrario, la persona responsable del animal será también responsable de los posibles daños, perjuicios o molestias que pudiera ocasionar a personas, al ganado o al medio natural, especialmente si el animal camina suelto en parques nacionales, cañadas u otros espacios naturales protegidos donde esta práctica está prohibida, tal y como queda establecido en la nueva Ley 7/2023 de Bienestar Animal.

Es fundamental, mientras dure la excursión, evitar acercarse a los animales sueltos que se puedan ir encontrando en el camino, no solo a los que forman parte de un rebaño, sino también a los perros pastores que los cuidan y que están en el monte cumpliendo una obligación, haciendo un trabajo. Es mejor no interactuar con ellos.

En los paseos y excursiones por el monte es normal encontrar pasos entre fincas que pueden estar cerrados, pero también abiertos. En cualquier caso, tienen un objetivo y deben seguir como se encuentran, por lo que lo mejor es no tocarlos. Por supuesto, cualquier residuo o resto generado mientras se disfruta de la naturaleza debe ser recogido, incluso la comida, que puede dañar a los animales.

Por último, en línea con el objetivo principal de INTEROVIC, cabe subrayar que el consumo de productos locales de la zona apoya a la ganadería extensiva y es otra forma de implicarse como consumidor, de apostar por la sostenibilidad del medio ambiente, prevenir incendios y generar valor en las economías rurales.

Una carne “sostenible y natural”

INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer su consumo y dar a conocer los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, son múltiples sus beneficios para el medio ambiente y motor económico de la España rural.

 

 

Concurso_Medicion_resultados_Exclusive_Lamb

30/08/2023

 

INTEROVIC y BTS convocan un concurso de agencias de evaluación de resultados para medir la efectividad del programa múltiple de promoción de la carne de Ovino que se desarrolla en Japón, Hong Kong, Emiratos Árabes Unidos y Arabía Saudí.

 

La Unión Europea ha aprobado el programa europeo de promoción agroalimentaria multipaís _Exclusive Lamb from UE_, que destacará las características la carne de ovino de Europa en terceros países, concretamente en Japón, Hong Kong, Emiratos Árabes Unidos y Arabía Saudí entre 2023 y 2025.

 

En el mismo se contempla la contratación de una agencia externa de evaluación de los resultados. Para ello se ha publicado el 30 de agosto un proceso de selección para seleccionar a la agencia de evaluación que medirá la efectividad del programa y la consecución de los objetivos del programa de promoción.

La convocatoria está abierta hasta el 6 de octubre de 2023.

Para más información pinchar aquí para descargar las bases del proceso de selección. ES - EN - HU

 

Prueba de noticia

30/08/2023

Prueba

INTEROVIC COLABORA EN LOS PREMIOS HOT CONCEPTS

10/07/2023

Los premios Hot Concepts a la restauración cumplen 20 años y desde Interovic no nos queríamos perder esta edición que reúne a las marcas más relevantes del sector.

La entrega de Premios se celebró el pasado 29 de junio en el Teatro Goya de Madrid. La organización del evento corrió a cargo de Restauración News en colaboración con Peldaño.

Pudimos disfrutar de una degustación de "Paquitos" de la mano de Carlos Moreno (jefe de cocina de Café Comercial). No olvidemos que este Chef se hizo con el premio de "El mejor Paquito de Madrid" por su  versión del bocadillo de cordero en la edición de este año.

 

Interovic patrocinó el premio Hot Concept a la Restauración en Hoteleles y fue su director Tomás Rodríguez junto a Isidro Martín, Director de Compras Corporativas en Tierra Burrito quienes entregaron este galardón a Bless Hotel Madrid.

Subieron a recoger el premio Nayra González Jiménez, General Manager y Sergio Gregorio, Food & Beverage Manager.

 

EL CORDERO TAMBIÉN ES PARA EL VERANO

22/06/2023

Con la llegada del calor y del inicio de la temporada de barbacoas, INTEROVIC ha ideado un recetario saludable y respetuoso con nuestro planeta con cuatro innovadores y sabrosos cortes de cordero ideales para elaborar a la brasa: el french rack, el tournedó, el tomahawk y el churrasco

Se acerca el verano y da comienzo las reuniones al aire libre y las  barbacoas. El buen tiempo y el descanso favorecen ese punto de encuentro en el que compartimos una comida informal con amigos o familiares. Las brasas son perfectas también para probar la carne de cordero en otro tipo de elaboración debido su versatilidad, sabor, ternura y jugosidad.

Para potenciar su uso en barbacoa la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC), en el marco de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo", se ha propuesto desestacionalizar su consumo, animando a generar una tradición veraniega en torno a su preparación a la brasa. Técnica que, además, permite ensalzar su calidad y sus cualidades organolépticas sin necesidad de grandes esfuerzos ni complicaciones.

Una carne versátil y sostenible (por los beneficios ambientales, sociales y económicos que genera en Europa) que permite, gracias al desarrollo e implementación de nuevos cortes que van llegando a carnicerías y mercados, la elaboración de nuevas recetas y la diversificación de la presencia del cordero en la gastronomía española. 

Los mejores cortes de cordero para hacer a la parrilla

Si algo está claro es que verano y barbacoa siempre van de la mano. Y tras el éxito de El Paquito,elbocadillo de cordero con nombre propio, INTEROVIC ha querido recoger los cuatro cortes de cordero idóneos para hacer a las brasas y aportar ideas para hacerlos en casa, estos son: el french rack, el tournedó, el tomahawk y el churrasco.

El french rack es un corte compuesto, que va desde la quinta costilla del animal hasta la última, empezando por parte pegada al cuello. Se trata de un lomo limpio, que no presenta falda ni aletas y que presenta dos centímetros del palo costilla totalmente pelado, limpio de carne. Se trata de una carne tiernísima y con gran jugosidad, por su proximidad al hueso, que le aporta mucho sabor. De otro lado, el tournedó proviene de la pierna del cordero una vez deshuesada, limpia yalbardada en redaño para después ser presentada en medallones de 1,5 centímetros.Tiene un bajo contenido en grasa, de tan solo un 10%.Tomahowk es el nombre de la chuleta de cordero que conserva el palo del costillar entero desde el principio, totalmente limpio. Es similar al french rack, pero se encuentra porcionado individualmente y con el palo del costillar entero, muy característico. Por último, el churrasco, la tira que abarca la costilla del cordero, que se considera entero, pero puede ser cortado en chuletillas después de cocinado. Con gran sabor por estar pegado al pecho del cordero, en el que se acumula más grasa de la habitual.

Recetas para hacer del cordero la estrella de la barbacoa

Lasclavespara sacarle el máximo provecho a la carne de cordero y conseguir los mejores resultados empiezan por situar la parrilla a unos 25 centímetros del fuego, controlar con un elevador la proximidad de la carne a las brasas, poner la carne en la barbacoa cuando no haya fuegoy el carbón de las brasas se haya quedado blanquecino y terminan por saber acompañar la carne de los ingredientes y especias idóneos.

Así, INTEROVIC propone cuatro formas de preparar estos cuatro cortes de cordero en las brasas y sacar toda la jugosidad y sabor que esconde.

CHURRASCO DE CORDERO CON SALSA DE MENTA Y BABA GANOUSH

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de churrasco
  • 2 dientes de ajo
  • 30 gr de hierbabuena
  • 50 ml de AOVE
  • 2 berenjenas
  • 150 gr de yogur griego
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Primero se marina el cordero con un majado con menta fresca y se cocina en la barbacoa. A la vez que se cocina el cordero, se asan las berenjenas enteras y se hace un puré con ellas (baba ganoush). Finalmente, sobre una fuente se sirve el puré a modo de base con el churrasco de cordero encima y decorado con piñones y menta fresca.

Vídeo paso a paso: https://www.youtube.com/watch?v=uKIXMdT1Zv8

FRENCH RACK CON MOSTAZA, HIERBAS Y PATATAS AL ROMERO

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de french rack
  • 2 dientes de ajo
  • 30 gr de romero fresco
  • 30 gr de mostaza de Dijon
  • 50 ml de AOVE
  • 300 gr de patatas mini
  • 40 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Se prepara un majado con mostaza, romero y ajos, con el que se embadurna posteriormente la carne. Una vez pintada, se asa a fuego lento sobre las brasas y se acompaña acompaña con patatas al horno con romero.

Vídeo paso a paso:https://www.youtube.com/watch?v=8JdtXGjQXlk

TOURNEDO DE CORDERO CON COSTRA DE ACEITUNAS Y ENSALADA DE COUSCOUS CON ALCAPARRONES Y JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES:

  • 2 tournedós de cordero
  • 100 gr de aceitunas verdes sin hueso
  • 50 gr de perejil
  • 1 diente de ajo
  • 1 limón
  • 100 gr de couscous precocido
  • 25 gr de alcaparrones
  • 50 ml de AOVE
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Se cocina la carne solo por un lado y por el otro, que es la parte superior, el cordero llevará una costra jugosa de aceitunas, con limón y perejil. Para terminar, la carne se sirve sobre una ensalada de couscous.

Vídeo paso a paso: https://www.youtube.com/watch?v=QfZqJG90leI

TOMAHAWK DE CORDERO CON ADOBO DE MIEL Y TOMILLO, ACOMPAÑADO DE RISOTTO DE PARMESANO

INGREDIENTES:

  • 4 chuletas Tomahawk
  • 20 gr de tomillo
  • 20 gr de miel
  • 100 gr de arroz
  • 1 litro de caldo
  • 80 gr de parmesano
  • Vino blanco, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

La chuleta se cocina en la barbacoa y se glasea con miel y hierba de tomillo. Para terminar, se acompaña con un risotto de parmesano.

DÍA DEL CORDERO: CELÉBRALO EN ESTOS RESTAURANTES DONDE ES EL PLATO ESTRELLA

22/06/2023

El cordero es el animal domesticado más antiguo, forma parte de nuestra alimentación desde tiempos remotos y aparece en las tres grandes religiones: judaísmo, cristianismo e islamismo. Se trata de un animal cargado de simbología en Europa, especialmente en toda la zona Mediterránea. Pero más allá de su simbolismo, la carne de cordero está enraizada en la gastronomía española y ha sido el sustento de la alimentación durante siglos. Corderos y cabritos presiden fiestas y ferias como plato estelar, asados al horno de leña, en calderetas y chuletillas al sarmiento.

Carne sostenible: los guardianes de la tierra

Las carnes de lechal, cordero y cabrito son sabrosas y, sobre todo, sostenibles. “Y es que, tras una paletilla, unas brochetas o unos churrascos, se encuentra posiblemente el sector ganadero que mejor mantiene vivo y activo el medio rural. Un sector que ayuda a fomentar la biodiversidad en todo el territorio, a asentar la población en zonas rurales y a la prevención de incendios. La riqueza de las razas ovinas y caprinas de España es muy amplia, y cada una tiene su singularidad: aragonesa, chamarita, navarra, guirra, segureña, merina…”, explica Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC.

No hay duda de que es uno de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional, por su carne tierna y jugosa y por su versatilidad. El cordero y cabrito ofrecen mil opciones para cocinarlos y por eso INTEROVIC, en el marco de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo", quiere desterrar la idea errónea de que la carne de cordero necesita de elaboraciones largas y muy tradicionales, hoy existen nuevas formas de disfrutarlo, más allá del asado y las chuletillas. Para mostrar nuevas propuestas, la interprofesional promueve eventos como la presentación de nuevos cortes y sus elaboraciones con la ayuda de carniceros y chefs, y jornadas y premios gastronómicos como el que busca al mejor Paquito de Madrid, el bocadillo de la pierna deshuesada de cordero en versiones modernas y originales.

Ahora, coincidiendo con el verano, las fiestas y celebraciones alrededor del cordero se multiplican por todas partes. En Aranda de Duero, donde han creado su propio sello a la hora de elaborar lechazo “al estilo Aranda” celebran en junio las Jornadas del Lechazo, a las que acuden miles de visitantes con ganas de saborear el auténtico cordero lechal. En Lena, Asturias, el primer domingo de julio se celebra la fiesta del Cordero a la estaca, desde 1965, con música de gaitas y mucha sidra para acompañarlo. En Castuera, Badajoz, en septiembre tiene lugar el concurso Caldero de Oro Corderex en busca de la mejor caldereta de cordero extremeño, mientras que en Mérida, el domingo de Pascua, los vecinos organizan calderetas populares junto al Guadiana y en Huévar, Sevilla, celebran San Sebastián con una gran caldereta. Casabermeja, en Málaga, rinde homenaje a la cabra malagueña, autóctona de la zona, con un concurso de tapas con el chivo lechal. La Feria del cordero segureño se celebra el último fin de semana de septiembre en Huéscar (Granada), con feria agroganadera y concurso de cocina. Y si seguimos recorriendo la geografía española, por la península y las islas, vemos como los guisos y recetas que tienen al cordero y al cabrito como ingrediente principal, están presente en todas partes.

Los restaurantes dónde disfrutar del cordero todo el año

1.- MANNIX. VALLADOLID

La Ruta del Lechazo por tierras vallisoletanas tiene una parada obligada en Mannix. Llevan cinco generaciones asando lechazo churro, de 5 o 6 kilos, en los tres hornos que controla con maestría Marco Antonio. Un asado perfecto, a la manera tradicional, con su “tela” (redaño o crepineta que recubre el lechazo) primero boca arriba y luego boca abajo, consiguiendo cuartos bien churruscados por fuera y asombrosamente tiernos y sabrosos por dentro: “esto que van a comer es mantequilla, señores”, avanza Miguel cuando el cordero llega a la mesa. Su merecida fama hace difícil encontrar sitio los fines de semana.

Mannix. Felipe II, 30. Campaspero. Valladolid. 983 69 80 18.  www.restaurantemannix.com

2.- TERETE. LA RIOJA

Terete lleva deleitando los paladares de riojanos y forasteros que llegan a la capital de vino de La Rioja desde 1877. Nació como horno de asar, restaurante, carnicería y tienda de vinos. En la tercera generación, Carmen y Cristino Andrés tomaron el relevo seguidos de Alberto Andrés y María Teresa Rodrigo. En la actualidad, casi un siglo y medio después, la quinta y sexta generación de los ‘Terete’ conserva intacto el arte del asado que nace con la selección de los corderos chamaritos, autóctono riojano, que Alberto se encarga de separar cada semana, “un cordero lechal de La Rioja de no más de 25 días, elegidos personalmente en los corrales y asados lentamente en el antiguo horno de leña, sin más secreto que una buena carne joven y tierna asada poco a poco y con mucho cariño”, recalca. En las Jornadas del Cordero Chamarito, ofrecen un menú degustación con manitas de cordero, asadurilla, cordero al horno con ensalada y sorbete de cuajada.

Terete. Lucrecia Arana, 17. Haro (La Rioja). Reservas solo por teléfono: 941 31 00 23. www.terete.es

3.- CASA FLORENCIO. ARANDA DE DUERO

En la calle Isilla, la arteria principal de Aranda de Duero, el aroma a lechazo asado envuelve el ambiente. Allí se encuentra Casa Florencio desde 1949 y el asado estilo Aranda es su estandarte. Su maestro asador, Juan Pablo Rincón, sigue fielmente las pautas de la marca: “Se utilizan ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco 1,200-1,300 kg, sacrificado un máximo de 6 días antes del consumo, que se meten el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 cm de alto y un máximo de 30 cm de diámetro. Primero se colocará el ‘cuarto’ con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo una hora) y, posteriormente, volteado (hasta completar un mínimo de dos horas). En esta casa se puede disfrutar del tapeo en la barra y acompañar el asado de otros manjares de la zona, como la morcilla de Aranda, los pimientos asados a la leña, las mollejitas de lechazo y la ensalada, solo de lechuga y cebolla. Casa Florencio se encarga, también, de la cocina del restaurante Ágora en la Bodega Protos de Peñafiel, donde no falta el lechazo, las chuletillas y mollejas de cordero.

CASA FLORENCIO. Calle Isilla, 14. Aranda de Duero (Burgos). 947 40 02 30. www.casaflorencio.com

4.- EL 51 DEL SOL. ARANDA DE DUERO

“El lechazo lo trabajamos de las mil y una formas”, avanza David Izquierdo, chef de este restaurante arandino. El tradicional, asando los cuartos delantero y trasero en horno de leña. Para eso elegimos las piezas del cordero (entre los 5,5 y 5,9 kg) siempre con IGP Lechazo de CyL, “su carne es rosácea clara, es muy estilizado y lo que marca la diferencia del churro con otros lechazos es el rabo, que es muy largo”, explica David. Se asan solo con agua y sal, durante hora y media con la canal puesta hacia arriba y después se les da la vuelta para que se dore antes de sacarlo a la mesa”. Pero con el cordero también preparan exquisitas recetas con el cuello deshuesado, la molleja rebozada con panko, en un taco castellano, chuletillas a la parrilla, hamburguesa de lechazo, la oreja de lechazo (que presentó en Madrid Fusión) y los tendones con un talo de repollo, el jarrete de lechazo, o bocados tan sugerentes como un aire de tomillo que simula la lana de la oveja, el flan de leche de oveja churra o la tarta de queso del Vidal, de las ovejas churras de una ganadería que está a unos 20 km del restaurante. Cocina de cercanía de verdad.

EL 51 DEL SOL. Sol de las Moreras, 51. Aranda de Duero (Burgos). 947 55 60 34. www.el51delsol.com

5.-BODEGA ARZUAGA. VALLADOLID

En plena ‘milla de oro’ de la Ribera del Duero está la bodega Arzuaga, y allí, dos restaurantes para saborear el cordero. En el Tradicional Arzuaga, al más puro estilo de asador castellano, se sirven cuartos asados al horno y chuletillas de cordero lechal a la parrilla. Y en Taller Arzuaga, el proyecto más gastronómico de la Bodega Arzuaga y el chef Víctor Gutiérrez, y con una estrella Michelin, encontramos una cocina castellana de vanguardia donde el cordero tiene cabida en recetas tan sugerentes como las chuletillas de lechal, lechazo, mollejas y azafrán.

BODEGAS ARZUAGA. Ctra. N-122. Aranda-Valladolid, Km. 325. Quintanilla de Onésimo (Valladolid). www.tallerarzuaga.com

6.- LA CASA DEL POZO. CÁCERES

La caldereta verata puede que tenga su origen en la época de los Tartesos, porque la cabra habita desde tiempo inmemorial en las estribaciones de la sierra de Gredos, “pero, cuenta el cocinero José Antonio Rodríguez, esta receta cambió con la llegada de los productos de América, y en especial con el pimiento que da lugar al famoso Pimentón de la Vera que no falta en la cocina extremeña”. La caldereta se hace con la carne de la pierna, con un buen fondo hecho con los huesos asados al horno y después cocidos en agua con las verduras. Después se dora la carne y pocha las verduras, se riega con vino de la tierra y se añade el fondo para dejar cocinar sin prisas. Para saber los trucos secretos de esta caldereta, hay que ir hasta Villanueva de la Vera y probarla. En la carta encontramos otros platos que ensalzan la cabra verata, como el arroz meloso de cabrito, las chuletillas o el curry caprino.

La Casa del Pozo Lugar de Comidas. Calle Real, 69. Villanueva de La Vera (Cáceres). 660 12 10 07.

7.- EL COTO DE QUEVEDO. CIUDAD REAL

Reconocido con una estrella Michelin en 2021, el restaurante de José Antonio Medina, situado en su hotel de Torre de Juan Abad (Ciudad Real), se ha consagrado como uno de los bastiones de la gastronomía manchega. Campo y caza son los pilares de una cocina totalmente definida por la comarca, que inspira su recetario y lo nutre con productos genuinos: pato y perdiz de la finca, verduras, hortalizas y aromáticas de su huerto, legumbres de km 0 y, por supuesto, cordero lechal manchego. Solo se emplean animales con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de pasto –al no ser sedentarios, su calidad es mucho mayor— para elaborar el tradicional asado de paletilla y otras propuestas más creativas como el Lomo de cordero manchego a baja temperatura, marinado en salsa de ostras, o el Turnedó de Cordero, en el que utilizan los cuellos, una pieza cada vez más valorada si se sabe dar buen uso, que en este caso ‘emborrachan’ con tres alcoholes (vino dulce, tinto y coñac), se aromatiza con hierbas, y una vez cocinado se deshuesa para formar el turnedó cubierto de una salsa desgrasada, bien reducida y brillante.

EL Coto de Quevedo. Paraje las Tejeras Vieja. Torre de Juan Abad (Ciudad Real). 649 842 901. www.hotelcotodequevedo.com

8.- EL ORIGEN. HUESCA

En el corazón de Huesca, en la plaza de la Justicia, entramos al restaurante que ostenta este año el Premio al Mejor Asado de Ternasco de Aragón. Al frente de la cocina está Beatriz Allué, una cocinera que ha nacido entre pucheros, y que asienta sus bases en la cocina tradicional aragonesa, pero va un paso más allá, actualizando algunas recetas e innovando con los buenos productos de cercanía de los que le surten sus paisanos y de los que son auténticos embajadores. Con su paletilla asada a baja temperatura han conquistado a los amantes del ternasco y al jurado que lo nombró como el mejor de Huesca. Motivo más que suficiente para ir a probarla.

EL ORIGEN. Pza. de la Justicia, 4. Huesca. www.elorigenhuesca.com

9.- USKAR, EL CORDERO SEGUREÑO. MADRID

José Miguel Valdivieso es de Huéscar, Granada, la zona de mayor producción del cordero segureño que cuenta con IGP y se cría en las sierras de Segura y de la Sagra. A su restaurante de Madrid, Uskar, llega directamente desde su pueblo y nunca falta en la carta, en diferentes preparaciones: Paletilla de Cordero Segureño IGP asada al aroma de la Sagra. Otra receta que elaboran con este productazo (difícil de encontrar y que cada vez tiene más incondicionales) es el Cuello de Cordero Segureño IGP con picada mediterránea que el chef cocina durante 24 horas a baja temperatura y después acompaña de la propia salsa de huesos, tomate seco y piparra. Otros platos que sirven entre las sugerencias del día son: Tournedó de Cordero Segureño IGP hecho a baja temperatura con salsa de ras el hanout y boniato con gel de ciruelas, pasas y orejones, o un original Cous Cous de cordero.

USKAR. Alonso del Barco, 11. Madrid. 91 139 68 63.  www.restauranteuskar.com

10.- EL MESÓN DE FUENCARRAL. MADRID

Cumplir 90 años haciendo la cocina de ‘cuchara de palo’ tiene mucho mérito. El Mesón de Fuencarral se encamina con paso firme hacia el siglo, preparando (casi) los mismos platos que atraían a viajeros y familias, sus clientes de toda la vida que han ido pasando de generación en generación, como los propios dueños del Mesón, la buena costumbre de sentarse en los salones castellanos, de vigas de madera, decoración rústica y chimenea, para degustar una sopa castellana, migas con huevo y chorizo, torreznos, perdiz estofada y los asados, por supuesto. Ramón Dios ha heredado esta cocina de tradición a la que añade algún toque innovador. Pero lo justo. “Más de la mitad de los clientes de fin de semana pide nuestra paletilla de cordero lechal y otro plato que muchos solo encuentran aquí, los sesitos de cordero rebozados, con los que vuelven a su infancia”, explica el chef.

EL MESÓN DE FUENCARRAL. Ctra. De Colmenar Viejo, km. 14.500. Salida 15. Madrid. 917 341 019. www.mesondefuencarral.com

11.- LIENZO, EN VALENCIA

“La oveja guirra, también llamada sudat o Roja levantina, es la única especie ovina autóctona de la Comunidad Valenciana. Debe su nombre al color rojo de la piel y el pelo de cobertura de estos ovinos y a su localización en el levante español. Se adapta perfectamente a la ausencia de pasto del interior de nuestras montañas. La necesidad de pastoreo de esta raza y el tipo de alimentación con hierbas muy aromáticas, hacen que su carne lechal sea muy especial y singular. La producción de carne de cordero guirro es baja, pero una serie de pequeños productores valencianos se han propuesto recuperar esta raza”. Esta explicación tan detallada nos la da María José Martínez, cocinera de Lienzo (con una estrella Michelin) que se une a la defensa de esta carne. “En Lienzo trabajamos únicamente con los corderos guirros lechales que nos trae Ramón San Félix. Lo cocinamos a baja temperatura, con una demiglass de cordero y lo servimos junto a unos ñoquis de boniato morado y espuma de limón negro”, detalla la chef.

LIENZO. Plaza de Tetuán, 18. Valencia. 963 52 10 81. www.restaurantelienzo.com

12. EL MERCAO DE TERUEL

Bajo la Torre de San Pedro, una de las emblemáticas Torres de Teruel, en la Plaza Amantes, el ternasco de Aragón se cocina de mil maneras en El Mercao, un gastrobar donde han sabido actualizar platos tradicionales e introducir en la carta recetas de cocinas del mundo. El ternasco tiene aquí un lugar de honor (junto a otros productos turolenses) y si hay un plato que levanta pasiones, ese es el Costillar de Ternasco a la brasa con su jugo. Y entre los clásicos: la Media paletilla de Ternasco de Aragón asada a baja temperatura con un toque de brasa y las Chuletas de Ternasco de Aragón a la brasa.

EL MERCAO DE TERUEL. Pza. de los Amantes, S/n. Teruel.  www.elmercaodeteruel.es

INTEROVIC PRESENTA COMPROMISO BIENESTAR ANIMAL B+ PARA CAPRINO EN AGROGANT 2023

13/06/2023

INTEROVIC, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne, presentó recientemente su Compromiso Bienestar Animal B+ Certificaciones de Bienestar Animal para el caprino en el evento AgroGANT 2023. El 2 de junio, INTEROVIC participó en las Jornadas Técnicas y Ganaderas #AGROGANT´23, organizadas por Cabra Malagueña, donde informó a ganaderos, empresarios y profesionales del sector caprino sobre la Certificación BAIE (Bienestar Animal Interovic España).

La Certificación BAIE se integra en B+. Compromiso Bienestar Animal, que es promovido por las Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias (OO.II.AA. cárnicas). B+ es una certificación que garantiza al consumidor que los productos derivados del ovino y caprino identificados con dicho sello provienen de operadores que han cumplido con los requisitos establecidos por INTEROVIC en relación con el bienestar animal y la trazabilidad de este esquema de certificación.

Esta iniciativa de INTEROVIC busca destacar el compromiso de los productores y operadores del sector caprino con el bienestar animal, asegurando prácticas responsables y sostenibles en todas las etapas de la cadena de producción. La Certificación BAIE, integrada en B+, proporciona una garantía adicional a los consumidores, permitiéndoles tomar decisiones informadas y respaldar la producción caprina que cumple con altos estándares de bienestar animal.

La presentación de la Certificación BAIE y el Compromiso Bienestar Animal B+ en AgroGANT´23 representa un paso importante para fortalecer la transparencia y la confianza en el sector caprino, así como para promover el consumo responsable y sostenible de productos derivados del ovino y caprino. 

INTEROVIC ESTABLECE SU ESTRATEGIA INTERNACIONAL

13/06/2023

El grupo de trabajo de comercio exterior de INTEROVIC se reunió recientemente para analizar la situación de los mercados internacionales de carne de ovino y caprino. Durante la reunión, se identificaron países clave en el Top Ten de importadores, como China, EE.UU. y Canadá. Estos mercados han sido objeto de esfuerzos durante varios años para lograr su apertura, y en colaboración con el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Sanidad, se está trabajando para satisfacer las demandas de los gobiernos de estos países.

Por otro lado, la interprofesional también está enfocando esfuerzos en otros países destacados para expandir su presencia, como Singapur, la República Dominicana y Japón. La apertura de estos países estratégicos podría proporcionar acceso a un 44% más del mercado mundial de carne de ovino y caprino. Esta expansión en el número de destinos comerciales para nuestras producciones no solo ayudará a descongestionar el mercado interno, sino que también contribuirá a un sector más sostenible y viable.

Pulse aquí para descargar la estrategia internacional 2023. 

EL PAQUITO, EL BOCADILLO DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO, ATERRIZA EN SEVILLA Y ZAMORA

12/06/2023

Este mes de junio aterriza por primera vez en Sevilla y por segunda en Zamora, la Ruta del Paquito, una iniciativa de INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), dentro del programa europeo“Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo”, que tiene como objetivo fomentar el consumo de cordero, especialmente entre el público más joven, y mostrar la versatilidad de esta carne, excepcionalmente tierna y sabrosa.

En mollete, chapata, baguette, pan de molde, focaccia o brioche; sobre una tosta de hogaza, un finísimo pan de cristal o un taco de maíz; al estilo americano tipo hamburguesa o hot dog; con notas picantes, agridulces o de frescor mediterráneo; con especias mexicanas, japonesas o de inspiración moruna; en recetas de vanguardia, de fusión o de regusto tradicional... Este bocadillo de cordero con nombre y sabor propio que ya ha hecho su trayecto por ciudades como Madrid, Barcelona, Valencia y Valladolid no ha dejado indiferente a nadie. Tal es su fama que en la capital tiene incluso su propio galardón: El Mejor Paquito de Madrid. Un concurso que en su tercera edición ha reconocido como ganador al bocadillo de cordero de Café Comercial.

Durante este mes y hasta el 23 de junio, fecha del fin de fiesta coincidiendo con la celebración del Día del Cordero, cerca de cien establecimientos en Sevilla y 15 en Zamora ofrecerán su particular versión de un bocadillo que ya compite en popularidad con el clásico madrileño de calamares o el bikini catalán y que admite tantas variantes como imaginación tenga cada cocinero, ahora se propone competir con el mollete de pringá. Los únicos requisitos: que pueda comerse con las manos y que tenga como ingrediente principalel filete de pierna de cordero, una pieza particularmente tierna, jugosa, versátil y fácil de preparar que forma parte de los nuevos cortes que propone INTEROVIC para potenciar los usos culinarios de la carne de cordero.

Principales direcciones de la ruta

El listado completo de locales participantes, con la dirección de cada uno y la receta detallada de su Paquito, puede consultarse en la web oficial www.buscandoapaquito.com. Algunas de las principales direcciones son: en Zamora Cervecería Plaza Mayor, Universal, La Salita, Marlott, Cachito Café Bar, Restaurante Pata Negra, Marbella by Sonia, Benito & Co Gastrobar, Taberna Urbana Comodín (…).

Una opción asequible, divertida y sostenible

Esta iniciativa de INTEROVIC forma parte del programa europeo“Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo” y tiene como objetivo rejuvenecer y reactivar el consumo de cordero a través de un formato fresco e informal, asequible para todos los públicos(no hay bocado más democrático que el bocadillo) y, sobre todo, sostenible. Como asegura Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC, «el Paquito no sólo es una opción de consumo divertida y deliciosa si no también una apuesta por la sostenibilidad del territorio y una manera de apoyar a la figura del pastor que mantiene el campo y da vida a nuestros pueblos».

Y es que, de una calidad extraordinaria y producida en ganadería extensiva, la carne de cordero tiene una importancia sustancial para el medio rural tanto desde el punto de vista ecológico como social. Por un lado, el pastoreo y la trashumancia, prácticas con más de 3.000 años de tradición en nuestro país,fomentan la biodiversidad, contribuyen a la captura del carbono, favorecen la polinización y ayudan a la prevención de los incendios gracias al consumo de pasto por parte del ganado. Por otro, el pastoreo de ovino y caprino se concentra principalmente en la llamada 'España vaciada', en zonas rurales, por lo que contribuye a retener población. No en vano, España cuenta con la mayor red de vías pecuarias del mundo, con más de 25.000 kilómetros, y se estima que las cerca de 150.000 explotaciones de ovino y caprino que existen en la actualidad dan empleo a más de 250.000 familias.

 

INTEROVIC PRESENTA EXCLUSIVE LAMB&GOAT FROM EUROPE

12/06/2023

La Organización Interprofesional de carne de ovino y caprino en España, INTEROVIC, junto a la Organización de productores de carne de ovino de Hungría, presenta y coordina el programa Exclusive Lamb & Goat from Europe, una campaña promocional de tres años de duración (2023-2025) con el apoyo y cofinanciación de la Comisión Europea.

La campaña ha sido diseñada para la promoción y el acercamiento de los productos europeos de cordero y cabrito a profesionales del sector agroalimentario en los mercados de Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudí, Japón y Hong Kong, así como a los consumidores de estos mercados objetivo que valoren un producto con altos estándares de calidad y sabor único.

Con el objetivo de dar a conocer el programa a profesionales de la prensa, se organizó el pasado martes 6 de junio, un evento de prensa en la sede de la Asociación de Prensa de Madrid.

El evento, de formato online y presencial, sirvió para presentar la campaña y sus objetivos de la mano de los integrantes de INTEROVIC, ante periodistas invitados de diferentes medios de difusión de noticias del sector agroalimentario.

Así, Raúl Muñiz, presidente de INTEROVIC, Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC, y Beatriz Casares, responsable de Comunicación en la organización, llevaron a cabo su intervención frente a representantes de medios de prensa de Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudí, Japón, Hong Kong y España.

La intervención de Tomás Rodríguez Serrano, director de INTEROVIC, dio inicio al evento presentando la situación actual del sector del ovino y el caprino europeo, destacando la importancia de la producción y exportaciones europeas al resto del mundo.

La Unión Europea se posiciona como el cuarto mayor productor de carne de ovino y caprino del mundo, siendo también el cuarto mayor exportador del mundo. El sector europeo cuenta con alrededor de 60 millones de cabezas de ovino y 10 millones de caprino en el continente, y las cifras anuales de exportación llegan a las 158 mil toneladas, mientras que en producción se alcanzan 576 mil toneladas producidas al año.

Dentro de la Unión Europea, España se posiciona como el primer productor de la Unión y el segundo mayor exportador del sector.

Con una breve exposición del panorama actual de los cuatro mercados objetivos, se presentaron las ventajas y desafíos que suponen para las importaciones europeas el comercio con estos países.

En este sentido, Rodríguez añadía “los mercados objetivo de Oriente Medio destacan por dar gran valor a la carne de cordero, cuyo consumo crece cada año, al ser una carne asociada a celebraciones y ocasiones especiales. Una gran variedad de platos locales utiliza el cordero como ingrediente principal. Por otro lado, los productos europeos son reconocidos por su sabor único y los altos estándares de calidad que se siguen en su producción.

En cuanto a los mercados objetivo asiáticos, afirmaba que se abren cada día más a nuevas tendencias gastronómicas, con influencia extranjera, incluyendo el cordero y el cabrito como ingrediente en sus platos.

Son además mercados que no presentan barreras arancelarias a estos productos, y donde los productos europeos se valoran por su calidad, trazabilidad y sabor suave.

Beatriz Casares, por su parte, presentó la campaña de promoción que se seguirá durante la implementación del programa, así como las actividades que se llevarán a cabo en estos tres años de duración, incluyendo asistencia a ferias comerciales como Foodex Japan en Tokio, Gulfood en Dubai o Saudí HORECA en Riad. Por otro lado, el plan de actividades incluirá la organización de puntos de venta en supermercados gourmet en Hong Kong, y se celebrarán eventos de demostración de producto ante importadores y distribuidores locales en los cuatro mercados objetivo.

Por último, Raúl Muñiz dio un discurso de clausura, recalcando la importancia del sector del ovino y caprino para el apoyo de la economía europea y destacando la calidad y seguridad de sus métodos de producción que ofrecen un producto muy valorado y único en el mundo, y es una fuente de empleo y ayuda al desarrollo rural en Europa. Al finalizar, agradeció la colaboración de los socios de Hungría y a las siete empresas españolas implicadas en el proyecto.

El encuentro finalizó con un intercambio de preguntas y respuestas y el ofrecimiento de café y desayuno a los asistentes.

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