El Programa Europeo puesto en marcha por la Interprofesional de Ovino y Caprino de Carne (INTEROVIC) busca transmitir las propiedades sostenibles de los nuevos cortes de ovino y caprino. Su desarrollo es un ejemplo del avance del sector productor, adaptando su permanente búsqueda a lo que reclaman los cocineros de hoy en día.

Periodos de elaboración más cortos y una menor proporción de grasa son algunas de las características que hacen que estos nuevos cortes se ajusten a lo que se demanda en las cocinas profesionales como en el ámbito doméstico. Hamburguesas, chuletillas o filetes de pierna son solo algunas de las presentaciones de unas carnes de origen natural que cuentan con relevantes beneficios nutricionales, medioambientales y sociales.

Unos cortes sostenibles que los futuros chefs tienen que conocer

La gastronomía cobra cada vez más importancia gracias a la consolidación del turismo como uno de los pilares básicos de la economía de nuestro país. Este es uno de los motivos por los que INTEROVIC quiere fomentar el conocimiento de los beneficios y del origen de las carnes de ovino y caprino en las aulas en las que estudian los cocineros del mañana. Cádiz ha sido una de las capitales elegidas para llevarunas jornadas participativas en cuatro centros (IES Alminares, Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, IES Torre del Tajo e IES Lola Flores) impartidas por el chef Javier Robles y el carnicero Daniel Herrero, expertos en la elaboración y corte de estas carnes, respectivamente.

En estas jornadas, Robles ha explicado a los alumnos lo que los cortes de INTEROVIC ponen a su alcance, con el objetivo de que conozcan sus ventajas competitivas, como sus aromas, texturas y sabores. Su origen europeo supone un aval de excelencia, de proximidad y de multitud de posibilidades gastronómicas.

Durante la MasterClass, Robles y Herrero han querido enseñar a los estudiantes a aprovechar al máximo las piezas y que así descubran sus posibilidades. Esto, unido a sus beneficios nutricionales y medioambientales, convierten a las carnes del ovino y caprino en un pilar para los futuros chefs que apuesten por una oferta gastronómica que combina la tradición con las necesidades del mañana.

Los pasados días 16 – 20 de febrero, INTEROVIC participó la Feria GULFOOD Dubai. Se trata de la principal feria agroalimentaria de Oriente Medio, que en su 25 edición acogió a más de 5.000 exhibidores de más de 200 paises y más de 100.000 profesionales.

La participación de INTEROVIC se engloba en el marco de las acciones que viene desarrollando en su programa europeo “Luxury Lamb”. Paralelamente a la feria, también se llevó a cabo un showroom con importadores en el prestigioso restaurante El Sur, ubicado en el hotel Westin Mina de Dubái.

Además, coincidiendo con la feria los expositores españoles de ovino y caprino de Gulfood pudieron visitar las instalaciones de la FreeZone de Dubái donde también se organizó un encuentro entre productores españoles e los principales importadores del país.

INTEROVIC, la Organización Interprofesional de la carne de Ovino y Caprino de España, ha presentado un nuevo tipo de carne madurada que supone una importante novedad en sector cárnico.Se trata de carne de ovino de larga maduración. Una carne que se madura entre 30 y 60 días en una cámara especial en la que se controlan la temperatura (entre 1 y 3 ºC) y la humedad (entre el 65% y el 85%) que deben mantenerse constantes para lograr piezas con una alta concentración de sabores.

Las largas maduraciones en este tipo de carne se aplican a ejemplares de ovino mayor. Hembras de entre 20 y 24 meses alimentadas con pastos naturales que no han criado y al no haberse sometido a producción, tienen más proporción de grasa. Esta grasa las hace idóneas para ir adquiriendo los sabores de la fermentación y concentrar sus jugos mientras la carne va perdiendo agua.

La maduración es, hoy en día, una técnica en pleno auge en el universo gastronómico. Una forma de conservar los alimentos y darles nuevos matices que ha pasado de emplearse solo en carnes, a destinarse a otro tipo de alimentos como el pescado o incluso los vegetales. La carne de ovino de larga maduración -además de ser una novedad en el ámbito de las carnes maduradas- supone una forma nueva de aprovechar el ovino, una carne que por sus características es sostenible con el medio ambiente, beneficiosa con el entorno rural y ampliamente recomendada por ser fuente de proteínas, vitaminas y minerales.

En palabras de Beatriz Casares, responsable de comunicación de INTEROVIC “es una carne que cuenta con un sabor más original y una textura aterciopelada, lo que hace que sea un producto más delicado y que no soporte maduraciones extremas como se hace en otras especies. No tiene nada que ver con las carnes de cordero que conocemos actualmente, se trata de un producto totalmente nuevo, con una producción muy limitada ya que procede de un tipo de animal muy particular y de los que hay muy pocos ejemplares.”

Carne de ovino, carne de boda

Esta iniciativa supone también la recuperación de un tipo de carne que se ha utilizado en la elaboración de platos regionales. La carne de ovino se ha comido tradicionalmente en el ámbito rural durante generaciones, tanto es así, que a la carne de ovino se le conocía popularmente como “carne de boda” ya que era la que se utilizaba en los banquetes de las celebraciones nupciales debido a su calidad.

La carne de ovino de larga maduración se presentó por primera vez al público durante la celebración de Madrid Fusión. El cocinero Fernando del Cerro fue el encargado de explicar al auditorio las características de esta carne, que preparó en directo el pasado 15 de enero. “La maduración en el ovino actúa creando un producto muy aterciopelado, muy sutil. Además es muy versátil porque dentro del despiece en sí es muy aprovechable, te da un parámetro muy amplio, lo podemos comparar con los márgenes que tiene el vacuno.”

Con el objetivo de dar a conocer este tipo de carne a la prensa especializada, además de a destacados cocineros, INTEROVIC organizó anoche 27 de enero una cena clandestina en el Mercado de Chamartín en la que Fernando del Cerro preparó un menú a base de diferentes elaboraciones de esta carne madurada. El menú, que ha constado de 8 pases y un postre, ha estado maridado con una selección de jereces que han sido aportados por cortesía del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez.

INTEROVIC ha participado, por tercer año consecutivo, en el congreso gastronómico más importante del mundo, Madrid Fusión Reale Seguros. Dentro de su agenda de actividades, una de las principales presentaciones ha sido la realizada por Fernando del Cerro, del restaurante Casa José de Aranjuez. Del Cerro ha desvelado ante los asistentes congregados en la Sala Polivalente de Madrid Fusión Reale Seguros su último proyecto de investigación. El cocinero madrileño ha empleado más de dos años experimentando con la implementación de las modernas técnicas de maduración de las carnes en el ovino. Gracias a este proyecto, se abre una vía de aprovechamiento de las carnes del sector ovino y caprino adaptadas a los gustos de los consumidores actuales que buscan este perfil de carnes, marcadas por una intensidad de sabor y textura.

Explorando el potencial de la maduración con Fernando del Cerro

El responsable de Casa José, ha centrado su investigación en ovino de la raza autóctonas. Ejemplares hembra dedicadas, en exclusiva, a la producción cárnica. Éstas tienen en común un perfil organoléptico diferenciado, al no haber producido nunca leche para amamantar crías. La ausencia de esta lactancia genera una carne diferente, que obtiene un sabor único tras una larga maduración en un entorno completamente controlado, permitiendo obtener unos perfiles organolépticos únicos en el mundo.

A juicio del cocinero ribereño, la maduración permite plantear nuevas formas de disfrutar de las carnes, en las que las texturas, los aromas y los sabores son radicalmente diferentes. Para ello, es imprescindible contar con un producto de calidad garantizada, procedente de razas determinadas, lo que supone el pilar sobre el que se lleva a cabo la maduración. La búsqueda de un añejamiento de las carnes abre la puerta a nuevas formas de disfrutar y a nuevas maneras de cocinar, basadas en la potenciación de la personalidad propia de estas carnes.

I+D para profesionales

Otro de los puntos fuertes de la agenda gastronómica implementada por INTEROVIC en Madrid Fusión ha sido la elaboración in situ de recetas en frío y en caliente. Para plantear formas de utilización de los nuevos cortes para profesionales, Antonio González ha traído hasta el stand degustaciones en frío, como los fiambres realizados a baja temperatura, y en caliente, como las picañas a la plancha, basadas en las carnes de ovino y caprino. Este cocinero, experto en investigar y desarrollar recetas y miembro del movimiento Slowfood en España, comparte con los congresistas formas de integrar estas carnes en una oferta gastronómica sin necesidad de calor en el punto de servicio.

Nuevos formatos para las carnes de siempre

Junto con las nuevas técnicas conviven los nuevos cortes. Madrid Fusión Reale Seguros ha servido para que el sector pueda compartir con los destacados representantes de la Gastronomía las novedades que tiene a su disposición. Para ello, Daniel Herrero, director de Carnicerías Herrero, ha realizado demostraciones diarias para visualizar de dónde salen los nuevos cortes del lechal, cordero y cabrito.

Finalista en el Concurso Artesano del Paladar en su categoría Mejor Elaborado Innovador, Herrero realiza, ante los asistentes, una clase magistral para que los recién llegados a las carnicerías, como pueden ser los turnedós, las hamburguesas, los filetes de pierna o los churrasquitos, sean los próximos protagonistas de las cartas de los restaurantes. Gracias a su saber hacer, los cocineros han podido ver en el stand de INTEROVIC en Madrid Fusión el potencial gastronómico que se encierra en los nuevos cortes que le sector tiene ya a disposición de los mejores profesionales.