El cordero se posiciona como ingrediente fundamental en los mejores restaurantes del panorama nacional, y por eso INTEROVIC, la Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España, elige el restaurante Dspeakeasy del chef Diego Guerrero, para la presentación de su proyecto navideño Más cerca es Mejor, cuyo objetivo es poner el valor el origen nacional en la compra del cordero.

En palabras del chef Diego Guerrero: “me gusta porque es una carne muy versátil, aromática, con la cantidad de grasa justa para ser cocinada”.

Desde sus inicios, la carne de cordero ha pasado a ocupar un lugar cada vez más importante dentro de la gastronomía hasta el punto de posicionarse como la carne más sostenible consumida en España. Y no sólo en los hogares, porque los restaurantes, tanto de a pie como de alta gastronomía, cada vez introducen más la carne de cordero en sus cartas y menús degustación.

Del mundo rural a la alta gastronomía

Con el paso del tiempo, la carne de cordero ha pasado de criarse para sobrevivir a formar parte de los menús degustación de los restaurantes de medio mundo. Concretamente en España, a lo largo de los últimos meses, se ha podido ver cómo el cordero ocupa un espacio amplio dentro de las cartas y los menús de diferentes restaurantes de renombre. Ejemplo de ello es, Fernando Canales Etxanobe quién trabaja en su restaurante La Despensa del Etxanobe (Bilbao) materias primas de primera calidad provenientes de los alrededores, incluyendo en su carta un plato de paletilla de cordero. Lo mismo sucede en Baluarte (Soria), donde Óscar García incluye un rulo de cordero lechal con panaderas y brotes tiernos dentro de su menú tradicional, en el que el producto de la tierra sobresale en cada una de sus creaciones.

Diego Guerrero en Dspeakeasy (Madrid) incluye un plato de paletilla acompañado de zanahorias y encurtidos y enA’Barra Juan Antonio Medina juega con el clásico plato de cordero asado en su jugo al sarmiento al que se le añade un twist de hierbas aromáticas; tampoco falta el cordero en el reciente Estrella Michelin Magoga (Murcia) en su versión de ravioli de rabo de cordero segureño con crema de foie y frambuesas. Ni en Trigo (Valladolid), en donde Víctor Martín introduce el lechal churro con ñoquis de patata y coliflor en el apartado de carnes de su carta.

Estos son sólo algunos ejemplos de cómo el cordero se está trabajando en la alta gastronomía española, en menús vigentes que apuestan por un producto excepcional, vinculado al territorio y que ha pasado de considerarse un producto exclusivo de celebraciones a una carne para disfrutar a diario.

Más cerca es mejor

Más cerca es Mejortiene como objetivo poner en valor el origen nacional de las carnes de lechal, cordero y cabrito para que el consumidor se fije en el etiquetado del producto que compra en Navidad, ya que existen unos 600.000 canales de importación, lo que supone el 10% del total de las ventas. Consumir productos de cercanía afortunadamente es cada vez más una tendencia, y es que hoy día más del 70% de los consumidores prefiere consumir carne de cordero y cabrito de origen nacional. Sin embargo, todavía existe un porcentaje reseñable de personas que desconocen si en el etiquetado del producto está el origen del cordero.

El proyecto de INTEROVIC también incluye una colaboración con Wetacapara llegar a los hogares españoles a través de nuevos formatos y momentos de consumo gracias a dos recetas especiales que pueden encontrarse en su cartadesde el pasado día 21 hasta el próximo 4 de diciembre; a esto se suma una campaña en el punto de venta a través de pegatinas para bandejas para ayudar al consumidor a identificar el producto de origen nacional. Además, el 14 de diciembre en el Mercado de Prosperidad de Madrid, la ex concursante de Master Chef, Clara Villalón, realizará un showcooking y degustación para dar a conocerrecetas elaboradas con diferentes cortes de cordero.

Heraldo de Aragón ha galardonado a Francisco Marcén, ex presidente de Interovic, en la primera edición de los Premios Heraldo del Campo. Concretamente, el premio que recibió Marcén, fue el Premio a la Persona con Mayor Implicación en el Sector Agroalimentario. Le fue entregado por su larga y fructífera trayectoria en el sector ganadero, reconociendo su gran contribución al impulso del ovino.

Tras recibir el premio de manos de Fernando de Yarza, Vicepresidente de Herlado de Aragón, Francisco comenzó su discurso nombrando a su familia, que era ganadera como él en un principio: “en mi familia querían vender las ovejas, ya que decían que no tenían futuro y que iban a desaparecer, pero decidí apostar por ello”. 

Francisco Marcén fue presidente de la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino (Interovic) hasta 2019, además de director de la Cooperativa Oviaragón-Grupo Pastores y representante del sector ovino en el Parlamento Europeo.

‘COMPROMISO BIENESTAR ANIMAL’ es el nombre del sello que podrán lucir los productos españoles que cumplan con los estándares más exigentes del mundo en bienestar animal, que estarán avalados por un Comité Científico conformado por profesionales independientes de prestigio.

El sello lo presentaron en Madrid los directores de las Interprofesionales de porcino ibérico (ASICI), de conejo (INTERCUN), de ovino y caprino (INTEROVIC), de porcino de capa blanca (INTERPORC), de pollo (PROPOLLO) y de vacuno (PROVACUNO).

Estas seis Interprofesionales de la producción animal ponen así en marcha una iniciativa pionera en el mundo que refleja el compromiso del sector ganadero español con el cumplimiento de los más altos estándares de bienestar del ganado y consolida a España como unos de los grandes referentes internacionales en bienestar animal.

Cada Interprofesional contará con su propio Reglamento Técnico adaptado a la realidad productiva de cada especie en los que se fijarán requisitos más exigentes que las normativas europea y nacional en relación a cada uno de los cinco principios de bienestar animal establecidos por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE): animales libres de hambre, sed y desnutrición; libres de miedos y angustias; libres de incomodidades físicas o térmicas; libres de dolor, lesiones o enfermedades; y libres para expresar las pautas propias de comportamiento.

Para garantizar el cumplimiento de las exigencias requeridas, se realizarán auditorías en las instalaciones ganaderas, en las operaciones de carga, transporte y descarga, y en las empresas cárnicas que procesan y elaboran productos para su comercialización final, lo que permite cubrir todas las fases, tanto las ganaderas como las industriales.

Transparencia ante el consumidor

El objetivo de la iniciativa es armonizar la certificación en bienestar animal de forma que el consumidor pueda reconocer un único sello -similar, pero con ligeros cambios y diferentes colores según la especie- que garantice las buenas prácticas en esta materia a lo largo de todo el proceso de vida del animal.

De esta forma, el sector español se anticipa a las crecientes demandas de los consumidores en cuanto a una producción respetuosa con el bienestar animal y contribuye a que la distribución cuente en sus lineales con productos con sellos que garantizan las mejores prácticas en este ámbito.

Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias

Las Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias, reconocidas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, están constituidas por asociaciones de la producción, transformación y comercialización y tienen entre sus objetivos dar a conocer la realidad de sus productos y sectores a la sociedad.

No hay mejor excusa para celebrar el Día de la Hispanidad que hacer un viaje por los sabores de las cocinas de América Latina. Una ocasión para descubrir o recordar unos platos llenos de aromas y colores. Una cocina alegre nacida de la fusión de las despensas locales y de los productos que fueron introducidos allí a raíz de la llegada de los barcos españoles.

La ganadería ovina y caprina fue una de las que coparon las bodegas que salían de nuestros puertos en dirección al continente americano. Tanto en su implantación en el nuevo mundo como en la actualidad, la calidad de las razas autóctonas, como la Merina, es la explicación de siglos de consumo. Se dice que el origen de esta raza se da en la península ibérica, hoy día además de ser la más extendida por todo el mundo es también la más apreciada, por su adaptación a todo tipo de ecosistemas y la gran calidad de su carne y lana.

Excelencia en modo latino

El embajador del programa europeo puesto en marcha por INTEROVIC para dar a conocer los beneficios gastronómicos, nutricionales y medioambientales de las carnes de cordero y cabrito, Miguel Ángel de la Cruz, reconocido con una estrella Michelin en su restaurante La Botica de Matapozuelos, en Valladolid, reinterpreta dos grandes clásicos de la cocina del Cono Sur con nuestros corderos como protagonistas.

Chile (pimientos) en nogada con cordero (origen México)

• Ingredientes para 2 pimientos

2 pimientos rojos, 250 g de carne de pierna de cordero, 100 g de cebolla, 1 diente de ajo, 1 manzana pequeña, 30 g de uvas pasas, 1 pera, 1/2 plátano macho frito, 50 g piñones.

• Para la nogada

100 g de nuez, 100 g almendra, 50 g queso, 250 g de nata, 2 cucharaditas de Jerez, 1 cucharadita de azúcar, sal, canela en polvo, 20g granos de granada, perejil o cilantro picado.

• Elaboración

Tostar la piel de los pimientos a fuego directo. Cuando adquieran un tono tostado, retirar para después quitar la piel. Desvenar y quitar semillas. Asar la carne de cordero hasta que esté bien tierna y picarla en trozos pequeños. Picar también la manzana, las pasas y la pera en brunoise.

Freír el plátano macho y picar en cubitos. Picar en brunoise el ajo y la cebolla.

Saltear la carne picada con ajo y cebolla, agregar las frutas picadas con una cucharada de agua y sazonar, cocer hasta que se evapore el líquido. Enfriar la mezcla de la carne.

• Presentación

Sazonar los pimientos por dentro y por fuera, rellenar con la mezcla de la carne y cubrirlo con la nogada. Agregar granos de granada encima y hojas de perejil

Patacón de cordero (origen Venezuela)

• Ingredientes para 2 porciones

2 plátanos machos, 2 lonchas de queso de leche de oveja, 50g de queso de leche de oveja rallado, 1 churrasco de cordero, 50g de cebolla, 50 g de pimiento rojo, 2 g de pimienta negra, 2 g de comino en polvo, 10 g de ajo rallado, 50g de salsa de tomate, sal, aceite de girasol.

• Elaboración:

Para los plátanos, pelar y laminarlos con un grosor de 1 cm y toda su longitud. Dividir en dos mitades el plátano y freír, en una sartén, con aceite de girasol a fuego medio hasta obtener una textura bien crujiente. Sazonar y reservar.

Para el churrasco de cordero, asar los churrascos, previamente sazonados, en una cazuela de barro, con un poco de agua, a 140ºC durante 40 minutos, aproximadamente, hasta que estén bien cocidos y el hueso se retire con facilidad. Deshuesar completamente y cortar la carne en tiras finas.

En una cazuela apropiada saltear con aceite de girasol la cebolla cortada en juliana, el ajo rallado y el pimiento picado en tiras finas. Añadir la carne a las verduras y aliñar con pimienta y comino. Incorporar la salsa de tomates y cocinar cinco minutos hasta que todo esté bien integrado.

• Presentación

A modo de bocadillo, disponer una lámina de plátano frito. Encima, una loncha de queso, el guiso de carne de cordero y otra más de queso. Terminar con una lámina de plátano. Espolvorear el patacón con queso rallado.